很多廚師做的烤鴨真的很硬很硬，吃起來很累。當然，客人不喜歡。如果妳是附近烤鴨的競爭對手，如果別人的烤鴨皮很脆，客人有爽口的感覺，妳的客人就很容易被挖走。那麽問題來了，如果我們能做出脆皮烤鴨呢？
為了使烤鴨變脆，這些因素通常會影響它:
1，輕鴨選材
2、脆皮水的比例
3、鴨子充氣
4、風幹
5、烘烤火力
6.開放式存儲環境
要把烤鴨做得真正香脆，需要從原料的選擇、脆皮水的比例、鴨的充氣、風幹、烤制的力度、開放式的儲存環境等方面進行分析，需要做好每壹個環節和細節。今天我就對“脆皮水配方”的核心環節做壹個深入的分析。其他因素請關註我的其他文章。
烤鴨脆皮水壹般分為厚皮水和輕皮水。高濃度脆皮水的醋糖比在3~5:1之間，低濃度脆皮水的醋糖比在6~10:1之間。其實脆皮水主要是由醋和糖組成的。壹般用低濃度的醋，也就是醋的濃度在2.5-4之間。不建議使用高濃度的醋，如醋精、醋酸等。醋有揮發的作用，在皮水中的作用是幫助鴨子晾幹。在風吹的過程中，醋的揮發會帶走鴨子身上的水分，使鴨子幹的更早，但同時醋也有去皮的作用，可以促進鴨皮膨脹，變得更脆。為什麽不建議用高濃度的醋？因為醋不耐火，濃度過高的醋也容易上皮化，使烤鴨的皮色暗淡無光。但是高濃度的醋對烤鴨皮的酥脆是有幫助的，但消極的壹面是，皮的顏色會變暗，所以要權衡酥脆水中醋的濃度。到了某壹點，皮脆了，氣色好了。
脆皮水除了醋，還有糖。糖的作用是上色，和平時人炒糖是壹樣的。脆皮水中的糖在高溫下分解成單糖，單糖被氧化呈紅色。這就是給烤鴨上色的原理。當然，糖冷凍後會變脆，這也是高濃度的皮膚水含有大量糖分的原因。烤鴨涼了，糖會變脆，也讓烤鴨皮更脆。
好了，今天我就來分享壹點做無酥皮烤鴨的方法，主要集中在酥皮水的比例上。如果妳想了解更多的脆皮烤鴨，請繼續關註我。