壹、紅鹵汁？
1.原料:八角20g、肉桂20g、陳皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香葉20g、高良姜20g、草果5g、甘草15g、幹紅辣椒100。優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12公斤。
2.方法:
①用刀把草果撕開，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切成粗塊，把香蔥紮好，用刀把姜拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。？
③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。？
二、黃鹵汁？
1.原料:梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜65438+。？
2.如何制作:
①梔子用刀切裂，芹菜打結，生姜用刀切松。
②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。
③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。？
三、白鹵汁？
1.原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷20克，蔥150克，姜150克，水酒1000克，白醬油654300克。？
2.如何制作:
(1)韭菜紮好，姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。？
②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤的新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。？
四、鹵汁準備的三個秘訣？
1.香料、鹽、醬油的用量要合適。香料太多，成品藥味重，顏色偏暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。？
2.黃肉汁、白肉汁不要用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。
3.鹵汁現在就要用，既可以避免調料中的芳香氣味白白蒸發，又可以節省燃料和時間。