1、使用不同
苯甲酸鈉主要用作食品防腐劑，也用於制藥物、染料等。
山梨酸鉀應用在食品以及飼料加工業，同時也用於化妝品、香煙、樹脂、香料以及橡膠等行業當中。不過其在食品防腐以及飼料當中的應用 最為廣泛。
2、合成不壹樣
苯甲酸鈉由甲苯在環烷酸鈷催化劑存在下，以空氣氧化先制取苯甲酸，再以苯甲酸為原料，用碳酸氫鈉中和，活性炭脫色，再經過過濾、幹燥、粉碎制得產品。
山梨酸合成方法主要有兩種：
（1）丁烯醛同丙酮在特定條件下產生反應。
（2）丁烯醛以及乙烯酮作原料，在特定工藝條件下進行反應。
3、作用不壹樣
苯甲酸鈉有防止變質發酸、延長保質期的效果。
山梨酸鉀有很強的抑制腐敗菌和黴菌的作用，其毒性遠低於其他防腐劑，目前被廣泛使用。山梨酸鉀在酸性介質中能充分發揮防腐作用，在中性條件下防腐作用小。
擴展資料
山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優勢是在空氣中比較穩定，成本較低。但在密封狀態下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩定，山梨酸鉀的熱穩定性比較好，分解溫度高達270℃。由於食品添加劑的添加量很小，並不會明顯增加肉制品產品成本。因此，許多國家已經開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。
另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會出現局部有苯甲酸結晶析出，導致局部產品添加劑超標（侯振建，2004）。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用（葛長榮，2002）。苯甲酸添加後還會使食品產生澀味，甚至會破壞肉制品的風味。因此並不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加。
百度百科-苯甲酸鈉
百度百科-山梨酸鉀