蒸是壹種重要的烹飪方法，我國有“菜不蒸”的說法。蒸就是用蒸汽加熱，使口感好的原料成熟或酥脆。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能最大程度地保存菜肴的各種營養成分。蒸菜味道鮮美，嫩滑爽口，美觀多彩，原汁損失少，不雜不散，所以蒸菜應用廣泛，品種繁多。此外，其他壹些烹飪方法是基於蒸。
蒸的器具很多，有木蒸籠、竹蒸籠等。形狀可大可小，層次可多可少，取決於原料的多少。蒸菜的時候壹定要註意分層擺放。湯少的菜放在上面，湯多的菜放在下面，淺色的菜放在上面，深色的菜放在下面，不容易煮的菜放在上面，容易煮的菜放在下面。
蒸菜要按照烹飪要求，原料老嫩。用沸水快速蒸適合嫩的原料，如魚和蔬菜。蒸，不爛，15分鐘左右。對於質地粗老，需要蒸脆爛的原料，要用開水久蒸，如脆皮鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜，如雞蛋，要用中火小火慢蒸。
蒸的品種和方法很多，主要有以下幾種。
1.粉蒸就是把原料和米粉混合在壹起蒸。
2.扣式蒸把原料放在壹起做成各種花型，放在特制的器皿裏蒸。
3.蒸葉和荷葉是用經過調味的原料蒸出來的，有的是用玻璃紙包起來才裝籠的。
4.蒸，又稱燜，是在原料中加入調料和少許清湯，放入籠中蒸熟，然後輕輕淋上。
5.煮和蒸是指在原料上塗上魚糜、蝦糜、雞肉糜等。，繪成各種形狀和顏色，或在食物中塞各種火焰芯，放在鍋碗中蒸。蒸熟後仍保持原有的色澤和口感。
6.造型蒸:將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物，如蛋清、澱粉、瓊脂等。，制成各種形態，入模蒸熟，蒸成固體狀。
要做好蒸菜，壹定要註意以下幾個要點。
1.原料要新鮮，因為蒸的時候原料中的蛋白質不容易溶於水，調味品也不容易滲透到原料中，所以最大限度的保持了原汁原味。所以壹定要選擇新鮮的原料，否則會影響口感。
2.調整口味。調味料可分為基礎風味和輔助風味。基本的提味是在蒸之前給原料提味，浸泡提味的時間比較長，而且不能用辛辣的香料，否則會抑制原料本身的鮮味。進補就是蒸好後再加入醬料，醬料要鹹適宜，不要太濃。
3.采用蒸粉法時，粗米粉可以作為原料，細米粉也可以作為原料。香料、顏料等。應該根據原料的需要來處理，米線的粗細要合適。
4.蒸的時候把握好原料的溫度，原料的濕度要高，保持菜品的鮮嫩。水分多的原料少加水，水分少的原料多加水。
5.根據原料抗氣體沖擊的程度，原料采用應急氣罩蒸，即蓋緊後在沸騰的氣體中蒸。開放式或半開放式籠水滾蒸。用暖風蒸的方法，在冷水上逐漸加熱，直到氣短。
總之大火、多水、短時間就是蒸的七字公式。