(1)裝板的三個步驟:無論是“單板”、“雙板”還是“拼板”，都要根據原料的原始形態和經過刀具加工的塊、片、條、線的不同形狀，合理使用。當裝載板時
壹般要經過三個步驟:底、邊、面。第壹步是盤底，即裝盤時，在盤底放壹些碎料和不規則的塊、段配料，第二步是圍邊，也叫“扇形”，即使用比較整齊的熟料。
將底部的破碎材料覆蓋在周圍；第三步，裝面，將質量最好、切工最整齊、排列最均勻、外觀最美觀的熟料排列在盤面上。
(2)六種裝盤方法:1。排:熟料在盤中成排排列，菜排的原料多為粗方形、腰塊、橢圓形。劃，可以有各種不同的劃法，比如“火腿”，疊成壹把鋸。
齒形，層層疊疊，能排出多種顏色。2.堆積:熟料堆積在托盤中，壹般用於單托盤。樁也可以上色成圖案，有的可以堆成漂亮的寶塔。3.折疊:已處理。
熟料，壹塊壹塊堆放整齊，壹般堆放成梯形。4.環繞:將切好的熟料排成壹圈，壹層壹層的環繞。通過圍合可以做出許多圖案。有的在排列好的主材周圍放壹層輔助。
用來襯托主體材料的材料，稱為邊緣。有的用花把主料圍起來，中間用輔料裝飾成花心，叫排圍。5.擺:就是用多種刀法，用不同形狀和顏色的熟料，包成各種東西。
形狀或圖案等。，這種方法需要熟練的技術才能擺出生動傳神的造型。6.蓋料:先將熟料擺在碗中或刀面上，再翻成菜或放在菜面上。
4.做涼菜需要註意什麽？
布置涼菜註意6點:1。各種顏色要搭配得當，相近的顏色要間隔開；2.各種不同質地的原料要相互配合，能成型的原料要整齊的擺放在表面，並掰成小塊。
原材料可以在最底層；3.註意多樣化，壹桌酒席的涼菜不能千篇壹律，而要多種多樣；4.註意口味的搭配，壹個涼菜要盡量多種口味；5.註意季節的變化
夏天要清淡清爽，冬天要醇厚；6.註意容器的選擇，使原料和容器協調壹致。"