原料:郫縣豆瓣40g，袁弘豆瓣20g，永川豆豉8g，漢源花椒6g，幹海椒30g，酒醅2g(去汁後)，料酒2ml，白酒2ml，老姜片10g，蒜片8g，蔥片12g。
香料:香葉2克，肉桂0.8克，65438+豆蔻0.2克，八角、茴香、丁香、草果各適量。
油類:黃油、植物油或茶油都可以。這三種油是制作正宗老油常用的，用量在600克左右。
準備工作:
1.將幹海椒切成段並去籽，在沸水中焯壹下，瀝幹水分，用料理機打碎。
2.所有的香料都應根據口味制成顆粒。
3.從醪液中過濾出肉湯，留下殘渣。
4.其他材料已經準備好了。
黃油提煉的重慶火鍋油
精煉方法:
1，將炒鍋放在爐子上，開大火，油加熱到七八成油溫時，關小火，放入蒜片、姜片、蔥段，炒幹，撈出扔掉。
2.關火。油溫降至油溫的40-50%時，開小火，放郫縣豆瓣、袁弘豆瓣炒紅油，放入所有香料、豆豉、幹海椒，出香後加入白酒、料酒。
3、繼續小火，慢慢逼出各種食材的香味，大概需要2個小時提煉。
4.關火，待油涼後再濾去藥渣，即幹凈的重慶火鍋紅油。不喜歡過濾殘渣的也可以不過濾。
老油提煉要點:
1.當鍋裏的油燒到7 ~ 8成油溫時，即可準備蒜片、姜片、蔥段，切之前壹定要關火。
2.放郫縣豆瓣和袁弘豆瓣時，油溫壹定要降到40-50%的油溫，這樣郫縣豆瓣才能色香，也不容易使郫縣豆瓣又黑又苦。
3.所有食材入鍋後，必須小火精煉2小時左右，才能充分提取老油的香味和色澤。
4.各種配料的用量可以根據自己的口味增減。
舊油中各種成分的作用
1，郫縣豆瓣主要起到讓老油變紅變亮，產生香味和辣味的作用。袁弘豆瓣菜主要用來增加老油的味道。
2.花椒是為了增加老油的香味和麻味，辣椒是為了增加老油的香味、辣味和色澤。
3.香辛料主要是增加老油的香味，但是各種香辛料的用量和搭配比例壹定要掌握好。另外，香料寧可少用也不要多用。如果用多了，會有中草藥的味道，可能會有苦味，不香。
舊油的使用
老油其實是重慶火鍋專用的紅油，壹般是鍋底煮好後加入火鍋的湯裏。老油的另壹種用法是替代普通紅油。能用紅油的地方，可以用老油代替。但是黃油提煉出來的老油冷卻後會凝固，這種老油並不能完全替代普通紅油。