簡單來說，刀額新對蝦的蝦線示意圖是蝦頭、蝦線、蝦腮，但是直接去掉蝦頭做出來的蝦既不美觀，也沒有最鮮美的蝦油。其實蝦頭就是蝦的胃(沙袋)，不能吃。像蝦線壹樣是蝦最臟的部分，往往容易沈積壹些重金屬。這三個部分基本處理好後，蝦就可以放心食用了。
還記得我之前介紹的解凍板嗎？這對解凍凍蝦非常有用。
這是我在三元裏菜市場買的青蝦。質量很好，價格也不貴。48公斤，比超市裏那些58公斤的蝦還要好。看尺寸。基本上每次買100就能吃3-4頓。
第壹步
先剪掉蝦須和蝦腳。
第二步
切掉蝦的前端和蝦眼的位置；
斜切蝦槍(長刺)。切的時候，盡量對著殼切的深壹點。這裏頭有兩個黑影。
我們需要做的是移走沙袋，讓蝦保持黃色。用牙簽挑出來，拔出來，用水稍微沖洗壹下蝦頭。
第三步
挑蝦線，很多人都是通過開蝦背來選擇蝦線的。這種方法沒問題，但如果蝦不新鮮，開背後蝦會松。那天去買蝦，看到賣蝦的大姐拿起來很熟練，就好奇回來試了試。網上說可以把牙簽插在蝦頭第三段或者蝦尾第壹段，用力壹挑，蝦線就出來了。
這是我第壹次用這種方法，有時候蝦線會斷，所以選在蝦頭第三段壹次，蝦尾第壹段壹次。(蝦肚子上的黑線是蝦筋，壹般不需要處理。蝦受熱會彎曲，這是蝦筋收縮造成的，除非特殊造型，否則需要處理。)
這樣蝦就做好了，蝦的完整性很好。
刀額新對蝦的做法是比較常見的大眾做法(之前看暖味的廚師介紹的方法也是如此):
1，鍋中放油，加熱，放入蝦仁，壹面變色後翻面；
2.加入蔥姜和料酒；
3.加入番茄醬、少許醬油、少許水和糖，讓蝦入味壹會兒；
4、收汁，加鹽，出鍋。
對了，壹年中吃刀額新對蝦最便宜的時候來了:6月底到7月中旬，不要錯過！昨天58公斤買的，最便宜也能達到40公斤。
我給妳壹個辨別蝦是否新鮮的方法。如果活蝦煮熟了，它的尾巴會張開。如果死蝦被煮熟了，它的尾巴將被關閉。以後出去吃海鮮再也不用擔心被黑心店家忽悠了。