2.在自然溫度下解凍冷凍鯧魚。提前幾個小時拿出來，放在室溫下，不用微波，不用熱水。
3、解凍，把魚清理幹凈，這種鯧魚肚子小，內臟少，但是壹定要清理幹凈，不然整盤就難看了。從口中切開更方便。
4、強行把內臟全部拔出來，黑膜，魚鰓，這些都是魚腥味的來源，越幹凈越好，不確定什麽東西可以吃，就切掉。
5、肚子被拉開看，黑膜也要去掉，才看得到肉。然後剪掉魚鰭，背部和身體下面的魚鰭也剪掉，左邊剪幹凈，右邊不剪。這個不切的話會影響炸魚的。所以我建議剪掉。只剩下魚尾了。
6.魚全部清理幹凈後，在魚身上割兩刀。如果魚很小，就不要切。如果是紅燒的，就切開嘗嘗。用料酒、鹽、姜絲將魚裏外抹幹凈，腌制。這裏註意，多放點幹炒鹽。腌制半小時。
7、拿個鍋，鍋方便煎魚，大火多油加熱，不是小火！大火加熱壹會兒，手放在油溫上三秒感覺熱了，就可以放魚了。
8.旁邊準備廚房紙。先用廚房紙把鯧魚表面的料酒漬吸掉，這樣鯧魚就可以避免鍋裏濺油，做菜的時候保護自己。現在為了方便挑魚，魚尾巴沒有在前面切掉。
9.把火調成中火，不要煨，煎壹分鐘左右，不用擔心燒焦，把魚尾翻過來，煎到金黃的時候再煎另壹面。幹炒魚壹定要煮熟，鯧魚刺少肉厚，幹炒魚最適合孩子吃。
10，用筷子輕輕翻面，油溫高，為了保證魚皮不破，保持形狀。油炸至金黃色。拿出來放在壹邊。
11.幹煎鯧魚完成。關鍵是腌制的時候可以多放點鹽，炒完可以直接吃，不用調味。適合兒童使用。
12.前面的步驟壹模壹樣，除了兩點不同:魚不切，腌制用鹽少。魚切的時候容易煮。辛辣的紅燒魚也需要油炸，以保持形狀不腥。魚煎好後，將姜蒜放入鍋中，大火翻炒，放入煎好的魚，倒入料酒，再倒入壹些開水將魚淹沒。用5克生抽、1茶匙鹽和1茶匙糖調味。辣的做法，加幹辣椒和花椒。換成中火煨2分鐘。打開蓋子，收集果汁，留下壹點湯即可食用。