2.鹽水的配制方法:用肉湯65438±05公斤，調料包(砂仁20克，肉桂35克，八角和高良姜各50克，陳皮30克，甘草40克，豆蔻5克，肉桂65438±05克，當歸25克，茴香25克，山奈25克8瓣)、調料(生抽120g、老抽950g、白醬油450g、蠔油魚露200g、花雕酒300g、廣東米酒100g、精鹽160g、玫瑰酒150、雞汁。-制作工藝:將宰殺後的乳鴿用開水焯壹下，然後迅速放入冷水中，可以使皮變得堅韌。然後將燙過的乳鴿放入煮沸的鹵水中，用武火煮沸鹵水，浸泡15分鐘，用鹵水的溫度慢慢浸泡乳鴿，既能保證乳鴿的鮮肉品質，又不損傷表皮。取出乳鴿，擦幹皮，掛脆水，晾幹，加入六成熱油，噴炒上色。
3.生煎法。即把宰殺幹凈的乳鴿腌制入味，焯水、脆皮、晾幹，直接炸熟。生煎乳鴿皮脆肉嫩，蒜香四溢。-鹵汁準備(40只乳鴿)-材料A(大蒜5kg，洋蔥4kg，胡蘿蔔2kg，香菜1.5kg，芹菜3kg)，材料B(料酒250g，白酒100g，玫瑰酒180g，鮮香醬油65438+)。-制作工藝:將A料打碎，加入B料，拌勻，填滿乳鴿的肚子，用剩余的料蓋住乳鴿，腌制24小時，撈出鹵汁，乳鴿用開水燙壹下，用幹毛巾擦幹水分，掛脆水，晾幹，油鍋加熱至四成，離火浸泡炸65，438+00分鐘，再炸至皮脆色。
4、烤炒法-。將宰殺幹凈的乳鴿腌制，燙皮，掛脆水，風幹，入烤箱烘烤，油炸上色而成。烤乳鴿表皮光滑，色澤鮮紅。乳鴿的前處理和腌制與生煎法基本相同。不同的是，腌制時要將乳鴿沿刀從胸骨處劈開，將腌制好的乳鴿展開成“琵琶”狀(所以烤乳鴿也叫“琵琶鴿”)，用專門的乳鴿叉攤開。將乳鴿掛在脆皮水裏，晾幹，用錫紙包好翼尖，掛在烤箱裏，小火燉15分鐘至九成熟，然後油炸上色。這種方法比前兩種方法更容易掌握，效果也比較好。壹個廚師的朋友問:為什麽不能像北京烤鴨壹樣只烤顏色？其實是可以的，只是乳鴿的組織結構和鴨不壹樣，不能像鴨壹樣膨脹，也沒有鴨的脂肪肥大。將乳鴿切開直接烘烤，會導致乳鴿表面的肉呈褐色，翅膀和腿下的皮顏色不均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感。最好是先烤了再炒。