上漿可以簡單地理解，為魚片穿上壹層“保護衣”的過程，主要用料有雞蛋、澱粉、調味品，使勁攪拌上勁，再經過焯水或滑油，可以為魚片增加水分，保持水分，並能改善口感，讓魚片飽滿多汁，經過加熱制熟以後，魚片口感細嫩，十分爽滑。
做水煮魚的時候，魚片不能直接下鍋，需要特殊處理，如果妳壹直做不好水煮魚片，那真應該好好看壹看，魚片不經過處理，肯定不會嫩，魚片沒有口感、甚至沒有味道。
因為魚的生長特性不同，所以漿制方法也不同，草魚和鯉魚、花鰱魚、黑魚肉質差不多，屬於同壹種漿制方法，今天咱們主要講解壹下，以上三種魚的上漿方法，草魚很適合做水煮魚片，也是飯店的首選魚，學習上漿小技巧，保證妳的魚片，壹片壹片很完整，並且很有彈性，入口爽滑細嫩。
魚片上漿食材：草魚、澱粉、蛋清、色拉油
調味：食鹽、味精
1、準備草魚壹條，可以幫忙讓魚販處理幹凈，回家也省事，如果回家自己處理，洗凈，去鱗及內臟，反正比較麻煩。
2、沿脊骨將魚片到尾部，壹分為二，只取嫩肉片部分，魚骨部分不要，把魚肚處把大的魚肉片下，兩面都是，做水煮魚只要魚肚部分，有魚刺的地方不適合。
3、如圖所示，這是片下來的魚肚肉，從魚尾開始下刀，刀斜著放，與案板的角度越小，魚片越大，不大不小，薄厚均勻。
4、這是片好的魚肉片，非常的薄，先用水沖洗壹遍，去掉表面的血水，多沖洗幾遍，然後控幹水分。
5、加入半勺鹽，適量的味精，下手開始抓拌，大概持續5分鐘，壹直到肉片黏乎乎的，粘粘滑滑的，再次沖洗幹凈。
6、魚片控幹水分，依次加入胡椒粉和鹽，攪拌至粘滑，再加入蛋清、色拉油和澱粉，繼續抓拌均勻，加入這幾種輔料，都是為了鎖住魚片水分，使魚片變的更嫩滑。
7、大約15分以後，魚片已經成功漿好，此時還是半成品，下壹步可以根據需求，去制作水煮魚、酸菜魚、番茄魚片等等，魚片又滑又嫩，還不容易碎。
技巧總結1、自己處理魚麻煩，可以在購買的時候，讓魚販子幫忙宰殺幹凈，回家只需片魚即可。
2、做水煮魚、酸菜魚等，魚片必須進行上漿處理，鎖住水分，才能滑嫩可口。