鵝肉洗凈後，用適量的鹽和高度白酒均勻揉搓表層和腹腔。揉面後靜置20-30分鐘，再用清水浸泡，可以清洗白酒的味道，去除多余的鹽分。
註意:腌制搓的時候不要用太多鹽，輕輕搓壹層即可，腌制時間不要太長。腌制時間過長會造成腌制入味，腌制後期鹽量難以把握，能有效去除異味。
五香燜鵝
50公斤比例公式
調料:八角50克，肉桂40克，白芷40克，茴香40克，砂仁30克，山奈25克，甘松25克，草果20克，五香粉20克，砂仁15克，碧波15克，豆蔻15克，草果6555克。
調料:姜、蔥、精鹽、味精、糖、雞精、白酒。
生產方法:
首先，將肉湯煮沸:
準備材料:
工具:45#不銹鋼桶，60目漏勺，木棒。
材料:調料包兩個，豬骨15斤，老母雞壹只，火腿2斤，豬皮2斤。
練習:
1.豬骨洗凈，從中間掰斷，放入不銹鋼桶中；將老母雞掏凈內臟，放入不銹鋼桶中；將火腿切成小塊，而不是用刀，放入不銹鋼桶中；豬皮2斤，洗凈放入不銹鋼桶中。
完成以上步驟後，在不銹鋼桶中加入清水至90%左右。
2.在不銹鋼桶中加入250克姜(已破碎)、兩個蔥結(帶根、紮好的蔥葉)和100克高度白酒。
3.大火燒開，再用中火煮至豬骨脆骨碎，再加入香辛料包繼續煮，待脆骨等食材完全融化或成為殘渣後關火，用60目過濾出湯汁。
註意:制作鹽水需要50公斤肉湯。如果在熬制肉湯的過程中蒸發了太多的水分，可以加入清水。
二、鹽水配置:
1，炒糖色:
炒鍋加入少許底油，倒入500克白糖，小火翻炒。白糖完全融化後，會出現密密麻麻的小氣泡，然後它們會變成大氣泡。當它們再次變成小氣泡時，加入事先準備好的500克熱水，也就是糖炒的顏色。
2.將過濾後的高湯煮沸，倒入炒好的糖色，再加入精鹽700克、白糖500克、味精300克、雞精200克，然後放入新的調料包中煮壹個小時後取出，讓鹵水冷卻備用。