機制面條(如果可能的話用堿性面條)在沸水中煮。做飯的時候不要煮的太軟。趁熱拿出來放在案板上。撒壹點熟植物油，搖壹搖，迅速冷卻，直到不粘對方，冷卻下來，就成了冷面。
冷面的配料
●綠豆芽涼面將綠豆芽放入開水中煮熟，保持脆嫩。放在碗裏，蓋上涼面，澆上辣椒面(粉)、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥、香油做成的調味汁。
●雞絲涼面雞絲涼面的基本做法和綠豆芽涼面是壹樣的，只是在面裏加入了煮熟的雞絲。
●在三絲涼面中加入煮熟的雞絲、火腿絲、肉絲。
芝麻醬涼面
材料
濕面250g(機切面或自卷面)，雞蛋1個，火腿3片，青椒1/2個，黃瓜1根，豆芽150g，高湯1/2杯，芝麻醬3湯匙。
(a)配料:糖和芝麻油2湯匙、鹽65，438+0/2湯匙、醬油和醋3湯匙、蒜泥65，438+0湯匙。
工作方法
1.將雞蛋打碎，煎成2片蛋皮。將青椒和豆芽放入沸水中焯壹下備用。
2.黃瓜、雞蛋皮、火腿、青椒都切成細絲。
3、芝麻醬先加入高湯拌勻，再加入材料A拌勻，即制成醬備用。
4.把面條放在盤子裏，用火腿，黃瓜，雞蛋皮，青椒和豆芽裝飾。倒入調味汁，攪拌均勻。
什麽是冷面？
冷面，又叫“過水”，古代叫“冷淘”。傳說唐代武則天和她的愛人在入宮前吃山西面時燙了舌頭，於是發展出壹種新的冷面吃法。
杜甫把這種夏天吃的涼面形容為“牙比雪冷，勸君投此珠”。在北京過水面的時候，把煮好的熱騰騰的面條直接放進冷水裏，沒有自來水的時候，就放進剛抽上來的井水裏。因為是冷面，所以拌面的食材都是生冷的。首先菜品是黃瓜絲、水蘿蔔絲、綠豆芽用水焯壹下，再澆上稀釋的芝麻醬，配上青蒜或剛上市的新蒜瓣。夏天的壹天，捧著壹碗涼涼的絲飄過水面，心裏的熱度去了壹半。
拌面，是用綠豆面和黃豆做的，用刀切成細條，以綠豆為主，摻入黃豆增加韌性。它們通常被稱為“綠豆拌面”。北京人覺得綠豆涼，所以拌面是夏季食品。雜面的澆頭多是羊肉湯，肉應該不多。加入辣椒油和壹把香菜粉，做壹碗又香又爽口的雜面。