川菜的味道相當濃郁，有百菜之稱。其中最著名的有魚香、麻辣、辣椒、陳皮、花椒麻、怪味、酸辣。配制這些復合香精的難度很大，但如果掌握了它們的配方和配制方法，基本上就能學會了。
魚味
蔥姜蒜醬1。泡椒0.5。四川豆沙2。糖1.5。醋1.5。醬油、酒、味精各適量。食譜是先將蔥、姜、蒜、泡椒炒熟，再將豆瓣醬炒出紅油，與其他調料混合。紅色是甜的，酸的，辣的，不太濃。可以做成魚香肉絲，魚香茄子籽，魚香蘸汁等等。
辣味
花椒0.5或花椒粉0.2，幹辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精各適量。制法是將幹辣椒炒至焦黃，再放入花椒翻炒，蔥、姜、蒜翻炒後加入其他調料。為了嘗出麻的味道，可以加點花椒粉。炒辣椒香，麻來自花椒粉。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，略帶酸甜。可以做麻辣魚丁，麻婆豆腐之類的。
辣椒風味
四川豆沙1。糖0.3。醋0.3。蔥、姜、蒜、醬油、味精、酒。食譜是先將蔥、姜、蒜翻炒，再將豆瓣醬翻炒成紅油，與其他配料混合。特點是鮮香微酸。可用於制作辣椒雞丁、麻辣魚丁等菜肴。
陳皮味
花椒0.5、幹辣椒1、四川豆瓣醬3、糖2、陳皮2、醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒。制作方法是先將幹辣椒炒熟，再將辣椒炒香。如果用陳皮，就炒壹下。如果陳皮磨成粉，可以在臨近烹飪結束時撒上。將蔥、姜、蒜翻炒後，再翻炒醬料，再加入湯料等調料燉原料。味道麻辣鮮香，有陳皮特有的香氣，可以用來做陳皮牛肉、陳皮雞丁。
角馬尾
蔥10。花椒2。醬油12。糖2。醋2。味精，鮮湯少許。制作方法是將花椒用酒浸泡壹晚，再用蔥白剁成細泥，加入醬油、糖、醋等配料制成。特點是芝麻，鮮鹹。可用於調停花椒麻片、花椒麻肚片等蔬菜。
與...有錯
四川豆沙1。芝麻醬1。糖0.8。醋0.8。花椒粉0.05。石油1。洋蔥蒜泥0.1。醬油和鮮湯都合適。方法是用油炒四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯炒芝麻醬，將所有配料混合均勻。其特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香五味俱全，口味十分豐富。它可以用來制作雞丁、鴨片等。
酸辣口味
麻辣口味可分為炒菜和鹵菜。前者的比例為:四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥，姜，蒜，酒，醬油，鮮湯，紅油。方法是先炒蔥、姜、蒜、豆瓣醬，再拌其他調料。後面的比例是白胡椒0.8，醋6，蔥花香菜6，香油少許。前者的特點是酸、辣、香，微甜，後者則是酸而爽口，入口鹹而酸，咽下去辣。用於炒酸辣魷魚卷、酸辣魚片等蔬菜；酸辣湯、酸辣燉雞血等鹵菜。