炒飯對米飯品種、調料、火候、炊具的要求極高,每次使用的味道都不壹樣,雖然普通食客很難品嘗出其中的區別。
1,材料選擇:
首選東北粳米,因為它追求有彈性有韌性的口感,可以油炸,但是米粒緊密完整,東北大米可以把水分鎖在米粒裏,外幹內有彈性。選玉米油的好處是香,不太重。
2.材料準備:
相信很多人都看過星爺的電影《食神》。電影裏,食神周星馳(也就是星爺)對著壹盤皇帝炒飯拍手。電影中透露的炒飯秘訣是:用隔夜飯。當然,藝術表現誇張,飯也不必過夜。可以放入冰箱冷凍到壹定硬度,這樣米粒就可以清晰的取出來了。
還是用普通水量的新鮮大米吧,只要不要太軟就行。建議米水比為1 ~ 1。煮熟冷卻後放入冰箱冷卻3小時以上,期間米粒會重新生長變硬。
然後通過壹次性手套或者食品袋揉搓,不需要很碎,也不需要比手指大。因為起死回生後米飯會更緊實,炒的時間很緊,需要提前揉好。
3.溫度
炒飯的訣竅就是控制火候,前面快,後面耐心,後面快炒。
周星馳的“食神”原型,戴龍的蛋炒飯,能賣到5000元壹份,每壹份炒飯,每壹種食材都是精挑細選,火候都在和時間賽跑。據說有人專門去香港吃這種炒飯,澳門賭王何鴻燊甚至花了5000港幣吃皇帝親自做的炒飯。
迷人的蛋炒飯,不用太多調料,顆粒分明。炒飯的靈魂?熱度,分秒必爭的熱度,能讓米飯在鍋裏跳舞,吃在嘴裏,腔裏能感受到鹹香可口的直接轉化。
下面,我們就以最簡單也是最難的蛋炒飯為例,試試看怎麽炒,才能讓米飯變粒而不硬:
食品
1.主料:1碗新鮮東北大米,1國產雞蛋,胡蘿蔔,洋蔥,香腸,青椒,紅椒。
2.材料:玉米油5ml,料酒3ml,鹽3g。
步驟
1,首先大火燒鍋,瀝油。油壹定要等到明顯冒煙。油溫不夠,油會很快被米飯吸進去,容易粘鍋,油膩。
2、雞蛋打散攪拌成蛋液、煎蛋液,撈起待用。
3.加入洋蔥、胡蘿蔔、香腸、青椒、紅椒、料酒,料酒後翻炒,倒入米飯翻炒均勻。
4、倒入炒雞蛋,鹽,翻炒1分鐘。飯完全打開後,如果能把勺子翹起來,就可以用最快的速度把飯翻過來攪拌,就可以出鍋了。