如果妳平時買菜做飯，妳就會明白，豬肉的水分比牛肉多，所以炒過之後，壹斤豬肉真的不多。
牛肉的選擇也很重要。
牛肉壹般分為以下幾個部分:牛肉火腿、牛裏脊肉、牛臀肉、牛肩胛骨肉、牛肉雪花肉。至於牛腩和牛排，不適合油炸。如果要炒的話，牛肉火腿裏最合適，價格適中，口感新鮮。不用說，像雪花牛肉、肩胛骨肉，生吃很嫩，但也很難買到。壹般用在西餐廳。
要炒牛肉，不老不柴。
首先我們要知道切牛肉的時候什麽是頂絲，什麽是滑絲。其實很好理解，頂絲不是順著牛肉的紋路切的。妳看看上圖就明白了。所以買牛肉的時候要註意紋路，買回來怎麽切。
腌牛肉不需要鹽和料酒。
因為料酒放在新鮮牛肉裏，會影響牛肉本身的風味。放鹽會讓牛肉變老，產生水分，所以壹般在家炒牛肉只需要放兩種調料，蠔油和醬油。
練習:
1.蠔油放在牛肉裏保鮮，醬油放在裏面上色。而且兩種調料都有煙熏味。順便讓牛肉嘗壹點(腌制上漿:就是輕輕的抓壹下，直到牛肉有些手)。
2.往鍋裏加入植物油，加熱。加入姜絲翻炒出香味。生姜可以去腥增香。
3，牛肉吃起來比較嫩，炸到熟透的時候可以漏出來備用。
4.在幹凈的鍋裏放壹點植物油炒大蔥。如果妳喜歡吃辣椒，可以像我壹樣加入適量的辣椒增加辣味。
5.辣椒炒好後，可以放入之前炒好的牛肉，加入少許食用鹽、生抽、蠔油、蒸魚和生抽、胡椒粉調味，稍微攪拌均勻，然後出鍋放入幹鍋。這樣炸出來的牛肉嫩滑入味，有壹股濃濃的牛肉原汁原味。
小貼士:牛肉要想嫩，刀工很重，腌制的時候記得不要放鹽，防止牛肉出水變成牛肉幹。