調料:八角20g、山奈20g、肉桂20g、茴香10g、草果10g、竹筍50g、白芷40g、香草50g、陳皮25g、千裏光15g、香茅20g、甘草65438。
方法:
1，鴨脖的初步加工
鴨脖解凍洗凈後，加入生姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒、硝酸鹽混合均勻，腌制入味約1-2小時。取出後用清水洗凈，然後放入開水鍋中泡水，取出備用。
2.做辣鹵汁
幹辣椒切成節，香料用清水浸泡，瀝幹；將1，200克清水放入鍋中煮熟，然後去渣留汁備用。將幹凈的鍋點燃，加入精煉油加熱至三成，然後放入幹辣椒、香辛料和剩下的姜、蔥。
翻炒壹會兒，加入鮮湯(可以和排骨、鴨架、雞架等壹起煮。)和紅米水，加入精鹽和味精燒開，小火煮2小時，至辣味和香味逸出，即為麻辣鹵汁。
3.海水腌制
將初步處理好的鴨脖放入沸騰的麻辣鹵汁中，用中火腌制30分鐘左右，然後關火(隨時可以知道是否熟了)，再讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，然後取出冷卻，再切成塊食用。
特點；麻辣濃郁，鮮香可口。
小貼士:
1.鴨脖最好用冷袋去皮，自然解凍。洗完後，壹定要腌制焯水後再鹵制，不然味道會太濃。加入硝酸鹽會使顏色變淺紅色，風味更佳。不要加太多！以免對人體造成傷害。
2.幹辣椒最好選擇小米椒幹，因為這種辣椒紅，有光澤，辣。辣椒切塊後要保留辣椒籽，因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鮮湯煮熟後，其“濃而辣”的風味才能凸顯出來。
3、鴨脖骨也是辣的，其實不難。鴨脖泡水後，椎管內的脊髓成熟收縮，露出小洞。鹵制時辣油汁入孔，骨頭自然辣。鹵水煮好後，繼續浸泡，以便入味。
5、鹵制的時間，壹定要耐心試驗，經常看。離火後保證浸泡時間很重要。
6.有些地方，上面的配方和技術需要動腦子，還要靠自己的實驗和探索。