目前市場上銷售的酸奶有多種口味，但壹般都會添加增稠劑、防腐劑等食品添加劑，所以很多人選擇自制酸奶。但是這種自制酸奶更安全嗎？
註意原材料的選擇
如果選擇用菌粉做酸奶，就買含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌粉。雙歧桿菌雖然是人體腸道內的壹種益生菌，但它合成多種消化酶，幫助人體消化壹些自身酶系統不能消化的營養物質，並能抑制腸道內有害細菌的生長；但屬於厭氧菌，自制酸奶幾乎得不到活的雙歧桿菌。
如果使用市售酸奶為原料，為了保證制作酸奶的安全性，最好購買最新的冷藏酸奶，而不是常溫出售的酸奶。酸奶存放時間越長，存放溫度越高，活菌數越少。
減少細菌汙染是關鍵
家裏做酸奶最好用酸奶機，因為可以提供穩定的溫度，保證壹定目標量的乳酸菌旺盛生長，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度在40℃ ~ 42℃，正好是制作酸奶用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。大多數病原菌的適宜繁殖溫度為20℃ ~ 37℃，不喜歡40℃以上的高溫。
如果溫差大，可能會造成雜菌繁殖增多，安全性降低。家裏制作酸奶的過程很難達到嚴格的殺菌條件，只能最大限度的做好個人衛生和器皿的消毒。比如，最好用熱蒸汽殺滅酸奶杯上的微生物，以減少雜菌汙染的機會。
合理存儲
酸奶在生產過程中壹旦凝固，要及時取出，放入冰箱保存。做之前最好按照用量做，不要壹次做太多。如果壹次吃不完，就把剩下的放在冰箱裏，但存放時間不要超過3天。
國家標準中允許使用防腐劑、增稠劑等食品添加劑。食品添加劑中的增稠劑大約有30種。最常見的增稠劑是改性澱粉和樹膠，如羧甲基澱粉鈉、瓜爾膠、黃原膠、果膠和明膠。
很多增稠劑都是來自天然食品，增稠劑的安全性壹般都很高。只要在標準範圍內，就不會危害人體健康。但在購買時，要選擇正規渠道，保證食品的質量安全。自制酸奶可以根據自己的口味添加不同的食物，但要保證生產過程中的安全性。這樣不僅能吃到美味的酸奶，還能體驗到自己動手的樂趣。
(圖片來自網絡)
(作者:孫，國家壹級公共營養師，同行評議:北京同仁醫院營養科，原創作品，轉載請註明知識就是力量微信官方賬號)
編輯:劉偉瓊
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