2.蛋清和蛋黃沒有完全分離:蛋清和蛋黃混合在壹起會在攪打過程中形成不穩定的結構，也會導致蛋清送不走。當然幾滴沒問題，多了就不行了。
3.容器內有油脂:油脂是很好的消泡劑，表面張力很強。蛋清形成蛋泡時，張力很小。兩者相遇，張力小的泡沫會破裂，使蛋泡內的空氣漏出，蛋泡消失，所以蛋清不會被送走。
4、不單向攪打:如果沒有定期攪打，蛋白質分子是不可變的，空氣包不住，蛋清也送不走。
5.打漿時，沒有快速均勻的打漿:蛋清在變性初期是可逆的。這時候如果沒有機械式的均勻打漿，蛋液很容易回到蛋清狀態，很難送走。
6.用力拍打:雞蛋氣泡形成後，如果繼續拍打，蛋白質分子會失去結構組織，變得水化，也就是我們常說的水化。
蛋白質發送技巧:
1，如果妳想把蛋白以牢固的形狀送到末端，那麽妳應該選擇壹個剛好攪拌4~5個蛋白的小圓形攪拌盤。
2、盡量不要在常溫下送蛋白，否則，蛋白量會繼續增加。
3.當蛋清與蛋黃分離後，將盛有蛋清的攪拌盤放入溫水中幾分鐘。
4.混合托盤的質量也會影響蛋白質的輸送。銅混盤是最理想的，因為它能和蛋白質快速反應，使蛋白質更加蓬松。
如果攪拌盤是不銹鋼或者玻璃的，送蛋白的時候可以加酒石粉或者檸檬汁，送出來的蛋白和用銅攪拌盤送出來的效果壹樣。註意不要用鋁制攪拌盤和木制攪拌盤送蛋白。因為鋁調和盤會把蛋白的顏色變成灰色；木質的拌料盤會吸收之前拌料的油脂或其他味道，會使送來的蛋白染色。
5.在送蛋白的時候，加入壹些檸檬汁、酒石粉、白醋等酸性物質，幫助送來的蛋白變得蓬松穩定。
6.當使用電動攪拌器發送蛋白時，首先，應該以較慢的速度進行，然後逐漸以較快的速度發送。
7.當蛋白呈蓬松狀時，立即停止攪拌，否則，蛋白又會變成液體。
8.攪拌好的蛋白要立即使用，不能靜置太久。