又稱“牛雜”，是牛雜的總稱，是起源於老西關地區的傳統食品。牛雜蛋白質高，營養豐富，易被胃腸道吸收，是壹種極好的保健食品。
壹.配料
牛雜:牛腸、粉絲、牛腰、牛腩、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛胸。
【香料】八角、花椒、肉桂、茴香、草果、陳皮、天竺葵、甘松。
【調料】鹽、味精、糖、白酒、醬油、豆醬、豬肉醬、海鮮醬、姜粉、牛精。
【配料】辣椒醬、食用小蘇打粉、堿水、幹紅辣椒。
第二步:熬湯
以10斤水計算:牛骨2-3斤，姜100克，蒜20克，蔥20克，白胡椒3克，料酒10克，醬油10-15克。
準備工作:
將牛骨用開水浸泡，撈出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分，將老姜搗碎，大蔥紮緊。
煮鮮湯:
在湯桶中註滿清水，將煮好的牛骨、姜、蔥白、花椒、料酒放入湯桶中，用大火燒開，撇去浮沫，小火煨(煮)3-4小時，至湯呈乳白色，香氣四溢。(底湯煮得越久越香。底湯煮好後，牛骨不用丟棄，下次還可以再用，可以降低成本。)
三、紅燒牛雜
1.以1000克牛雜為基準，解凍後，用10克精鹽、5克食用小蘇打粉、5克堿水(如直接購買熟半成品，無需此操作)洗凈。
2.準備壹壺清水，加入陳皮、生姜和堿水燒開，加入洗凈的牛雜和水(特別是牛肺和牛腸要多煮，用勺子不斷壓，把裏面的臟東西去掉，特別是牛肺裏面的臟東西和臟血要去掉)，然後切塊晾幹(就是用凍水洗澡，使之變脆)，不要切得太小。水洗過的牛雜還是要再清洗壹遍。
3.鍋裏放入牛骨湯(最好放入牛雜)，大火煮開。大火燒開後，放入煮得不太熟的牛肚、牛腸、牛筋、牛胸，小火煮約1.5小時；
加點更容易煮的東西；加入香料(以牛雜10公斤，香葉10片，甘松1克，花椒3克，八角5克，桂皮3克，草果1片，茴香2克，陳皮3克，幹紅辣椒若幹(根據當地口味調整)加65438+。
加入三種醬料:海鮮醬40g、柱子醬30g、醬油30g，在碗裏攪拌均勻，然後加入10g白酒和120g白糖(根據需要調整)；
加入牛肉精20克，高良姜粉20克，乙基麥芽粉2克(這個乙基粉不用放太多，放多了會很苦)，然後蓋上蓋子小火(沸騰狀態)小火燉3-4小時。
4.水煮蘿蔔:
選蘿蔔，不要選太粗太大的，太大是空心的，選細長小的，小的不空心，空心的不好吃，選合適的削皮刀，降低成本。蘿蔔切成丁狀，煮骨底湯壹半，水壹半，倒入鍋中煮沸。
加入蘿蔔(加適量糖，不用加太多，適量鹽調味)，將蘿蔔浸泡2 cm。(請註意，煮的時候最好不要蓋蘿蔔，因為帶蓋煮出來的蘿蔔會很苦。)做菜的時候可以用筷子插壹下，幾乎很容易就能插進去。蘿蔔煮9分鐘後，將牛雜和蘿蔔放在小火上煮半小時，制成成品蘿蔔牛雜。