雞肉煮熟以後壹定要晾涼再切，這樣肉不容易散，如果刀功實在不行，不妨買雞的時候讓售貨員切成小塊好了。
涼拌雞?配料表 Ingredients
雞肉（公雞）、小蔥、小米辣、紅油、鹽、白糖、味精、花椒粉
（醋和姜汁視個人口味可酌情添加）
①將半只或整只雞放入鍋中煮熟撈起，晾涼，雞湯盛出壹碗備用；
②將小蔥、小米辣切碎，和鹽、花椒面、紅油等調味料壹起放入雞湯裏調勻；
③將晾涼的雞肉切塊，放入碗裏，淋上湯汁；
④將雞肉拌勻，視口味情況再酌情加鹽或者其他調味料即可。
Tips：怎麽判斷雞肉是否熟透？
既然是涼拌，雞肉就不能太軟。雞肉冷水下鍋，水開以後翻壹面，再煮15分鐘左右，然後用壹根細筷子插入雞腿內側，如果沒有血水滲出，證明雞肉已經熟透，就可以撈出來了。
通常涼拌雞用公雞，而燉湯用母雞。不管涼拌還是燉湯，都建議選擇土雞，而不是肥嫩的肉雞。好的食材也是時間和環境***同培育的，吃壹口就知道。
有不少外地的朋友問過我“紅油”怎麽做，其實超市賣的辣醬、辣椒油等等，和四川本地的“紅油”不是壹回事。川菜常用的紅油，就是將滾燙的熱油倒入幹辣椒粉裏，攪拌均勻即成。油溫的把控很重要，需要稍微晾壹下，否則辣椒面壹下子就焦糊了。紅油做好以後，每次做菜的時候根據實際需要或多加下層的辣椒、或多加面上的油，紅油本身並不含類似花生米、豆豉之類的添加物（超市賣的說起來其實更像下飯菜），買現成的辣椒醬的話，鹽和味精就不用放了，搞不好還有花生碎，貌似也不錯。
害怕吃辣的話，紅油少加壹些，也不會影響風味；不喜歡花椒的話，可以放整顆花椒提味，最後再撈出來。
簡單總結的話，壹道涼拌雞需要四步：煮雞、切雞、調汁、拌勻。與其在餐館裏吃壹頓不過癮，不如放手做壹頓，雞肉和油的質量都更讓人放心。