如何釀造醋和酒

除了糯米，還有很多雜糧，如高粱、地瓜幹、米糠、野澱粉等。由於各種原料性質不同，配方和加工方法也與糯米醋釀造法不同。下面介紹使用各種雜糧的傳統民間醋釀造工藝。第壹，原料比例。l、高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸後180斤，谷殼100斤，鹽6斤。2.幹紅薯100 kg，鼓曲50 kg，酵母液40 kg，醋酸液50 kg，蒸前用水量275 kg，蒸後用水量125 kg，粗糠50 kg，細糠175 kg，鹽13 kg。3.濕澱粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥麩100公斤，谷殼100公斤，酵母40公斤，鹽12公斤。4.米糠50公斤，麥麩50公斤，酒曲20公斤，醋酸溶液80公斤。2.粉碎蒸熟。壹般代用釀造都要經過粉碎再蒸的過程。增加原料的微生物接觸面，有利於原料的發酵和糊化，加速糖化。第三，拌曲制醋。將蒸好的原料燉15-20分鐘，然後攤開。氣溫低於40℃時，加入酒曲、酵母和酵母液，攪拌2-3次，使其均勻。當溫度下降到17℃-18℃時，可以手工制醋。較低的溫度可以使糖化和噴淋發酵完全。酒精產量很高。能抑制雜菌，提高醋的品質。第四，入壇發酵。將拌曲後的原料放入發酵罐或壇中發酵。前期是糖化和酒精發酵。所需溫度為28℃-30℃，發酵36小時後，最好將產品溫度提高到39℃左右。同時，均勻地轉動它。並加入谷殼增加蔬菜松散程度，供氧升溫，以利醋。大約7天後，產品溫度開始下降。說明醇的氧化已經結束，乙酰化基本完成。五、成品調味。醋入缸後，夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸就會變酸成熟。此時醋表面有壹層醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陳醋，上層醋液清澈黃色，中下醋液乳白色略渾濁。兩者的混合物就是白醋。壹般每100公斤雜糧可釀造400公斤白醋，醋度為2.5-3克/100毫升。過濾後的醋渣可以用酸菜腌制，也可以與畜禽飼料混合使用。白醋是加入香料、糖、芝麻等調味品，經沈澱、過濾而成。白酒:多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、豌豆等。釀造過程大致分為兩步:首先，澱粉被米曲黴、黑曲黴、黃曲黴等分解成糖類。，這叫糖化過程；第二步是用酵母發酵葡萄糖生產酒精。白酒風味濃郁，主要是發酵過程中產生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛。白酒的酒精含量壹般在60度以上。啤酒:它是以大麥為原料，以啤酒花為香料，經制麥芽和啤酒酵母酒精發酵而成。富含二氧化碳和少量酒精。由於發酵過程不同於壹般的酒精生產，啤酒中保留了壹部分未分解的營養物質，從而增加了啤酒的風味。啤酒的酒精含量壹般是15度，或者更低。葡萄酒:以葡萄汁為原料，用葡萄酒酵母發酵而成。其酒精含量低(約9 ~ 10%)，保留了水果原有的營養成分，具有名優特產水果特有的香味。從工藝上來說，葡萄酒的釀造要經過主發酵和後發酵兩個階段，後發酵是在上述主階段儲存1年以上後繼續發酵的過程。