壹、凝固型酸奶的制作法方 1、產品配方：原料 鮮牛乳 白砂糖 穩定劑 乳糖 食用香精 傳代菌種 合計 添加量/kg 866.6 72 13 8 0.4 40 1000 2、工藝流程： 鮮奶到廠→鮮奶檢驗→收購→冷卻→貯存→配料（部分鮮奶加入白砂糖、穩定劑、乳糖）→離心分離→貯存→均質→殺菌→冷卻→接種（加入工作發酵劑、香精）→灌裝、封口→恒溫培養→快速冷卻→成品貯存 3、相關參數與操作要點： 鮮奶在收購前要對鮮奶進行檢驗，檢驗項目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固體、酸度、雜質度、冰點、抗生素、酒精實驗、美蘭實驗、細菌總數、摻堿、摻鹽等。收購後馬上將新鮮牛乳冷卻到4℃以下進行貯存。配料時將所用鮮牛乳的三分之壹加熱到40～45℃後將白砂糖、穩定劑、乳糖加入到幹粉混料機或者是高速乳化罐中進行混料時間大約是二十分鐘。混完料將混合物料打到配料罐中與剩余的鮮牛乳進行混和。混合大約五分鐘將物料打進離心分離機對乳中的糖的雜質進行分離。經過分離混和物料即可進行殺菌，殺菌的溫度在90～95℃5min。將殺完菌的物料打到發酵罐（註意排盡發酵罐和管道裏的水）。進入發酵的物料溫度控制在42～44℃，然後加入發酵菌種（現在很多工廠也在用直投式的菌種只要把以上傳代菌種是奶量加入鮮牛乳中就行了）。把菌種加入到發罐中攪拌五分鐘，即可進行灌裝了，把灌裝好的物料推進恒溫發酵室進行發酵。恒溫發酵室的溫度控制在42～44℃發酵3～4小時，發酵的終點酸度為70～75°T。發酵結束了以後要快速把已發酵好的酸奶推到低溫庫中進行後酸化。低溫庫的庫溫為0～6℃。後發酵時間為12小時。 二、攪拌型酸奶的制作方法： 1、產品配方：普通攪拌型酸奶原料 鮮牛乳 白砂糖 穩定劑 凈化水 食用香精 直投菌種 合計 添加量/kg 900 70 8.7 21 0.3 40U 1000 2、產品配方益生菌酸奶原料 鮮牛乳 白砂糖 穩定劑 食用香精 直投菌種 合計 添加量/kg 918.296 70 11 0.7 0.004 1000
參考資料：
/zhangyi1977