在皮蛋的制作過程中主要涉及選擇原料蛋、用料液浸泡、取出檢驗、包泥塗膜、裝箱貯藏幾個環節,其中料液浸泡這壹環節必須用到氫氧化鈉(NaOH)和金屬離子。
在浸泡液中添加NaOH是為了使液體呈堿性,促進蛋白和蛋黃凝固堿化;而添加金屬化合物的主要目的是使其與蛋內蛋白質分解產生的硫離子結合,生成難溶的鹽硫化物而堵塞蛋殼孔,阻礙OH-持續向蛋內滲透,造成後期皮蛋“堿傷”,導致凝固的蛋白重新編程液態。
傳統工藝的皮蛋使用的是氧化鉛來提供金屬離子,因此在鉛離子與蛋內蛋白質分解長生的硫離子生成難溶性鹽硫化物堵塞蛋殼孔的過程中,鉛離子也滲入了皮蛋內。
很多研究都已經證實鉛對人體的毒害作用巨大,主要損害神經系統,會影響小孩的記憶力、語言運動能力和學習能力。因此,越來越多的無鉛工藝用於制作皮蛋。無鉛工藝是指在皮蛋加工過程中不使用鉛化合物來提供金屬離子,而采用鋅、鐵、銅離子或這幾種離子的組合來提供金屬離子。
但是需要註意的是無鉛皮蛋並不代表皮蛋完全無鉛,因為我們生活的自然界中,空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛,這些鉛會存在於我們制作皮蛋不可缺少的原材料—新鮮蛋上。
擴展資料據有關食品專家檢驗分析,幹凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌,而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個細菌,這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內,吃了這樣的松花蛋就會中毒。
在選購松花蛋時應註意,松花蛋剝開後,其蛋白是暗褐色的透明體,具有壹定的韌性;而被汙染的松花蛋則呈淺綠色,韌性差,易松散,這樣的松花蛋千萬不能吃。
汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌,它隨松花蛋進入人體後,在腸系膜上引發炎癥,菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素,致使人作出現中毒癥狀。
實驗證實,沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡,在70℃時要經過5分鐘後才會死亡,在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此,食用可疑的松花蛋時,可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右,晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃,夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內,因而人們尤其要註意防止松花蛋中毒。
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質,脂肪和總熱量卻稍有下降,它能刺激消化器官,增進食欲,促進營養的消化吸收,中和胃酸,清涼,降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外,松花蛋還有保護血管的作用。
參考資料:
皮蛋_百度百科