西陲
中國的優質大米品種很多。根據栽培稻米的分類及其理化性質，食用優質稻米分為三類:
1.秈稻:屬於非糯性秈稻。根據它們的栽培季節和生育期，可分為早秈稻、中秈稻和晚秈稻。
2.粳稻:粳稻非糯性米，按種植季節和生育期可分為早粳稻、中粳稻和晚粳稻；這類優質大米主要產於中國長江以北的稻區。
3.糯米:糯米，包括秈米和粳稻。
水稻按其“肥瘦”分為兩種:粳稻和秈稻。粳稻又矮又寬，被稱為“肥稻”。常見的有珍珠米、水晶米、東北米。秈稻則是外形細長纖細，如泰國香米、絲苗米、中國香米、貓牙米等。兩種大米的直鏈澱粉含量差異很大。前者膨脹小，粘性強，適合做粥，後者膨脹大，粘性弱，適合做燜飯。資料顯示，大米含有90%的澱粉，澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。不同比例的澱粉直接影響米飯的蒸煮品質。直鏈澱粉粘度低，支鏈澱粉粘度高。稻米的蒸煮食味品質主要從直鏈澱粉含量、糊化溫度、凝膠稠度、米粒伸長率、風味等方面進行評價。
秈稻和粳稻的區別
按大米的分類方法，可分為秈米、粳米、糯米三大類。粳米:由粳稻非糯性米制成的大米，米粒壹般呈橢圓形。高粘度，低膨脹，低出米率，糯米飯。根據其籽粒品質和粳稻收獲季節，可分為以下兩種:早粳稻:肚白大，硬粒少；晚粳稻:肚白更小，顆粒更硬。秈米:由非蠟質秈米制成的大米。米粒壹般呈長方形或細長形。米質較輕，不太粘，碎米較多，膨脹較多，出米率較高，蒸米更膨松。根據其籽粒品質和秈稻收獲季節，可分為以下兩種:早秈稻:肚白大，硬粒少；晚秈稻:更小的肚白和更硬的顆粒。
從粘度來說，大米有三種:糯米、粳米、秈米。糯米最強，秈米最弱，粳米居中，所以喜歡吃粳米的人最多，也就是我們平時主食或者粥的大米。