小刀面又叫跳面，面放在壹個木板上，木板邊的墻上有要根竹杠，先要人揉面，然後坐在杠上不斷跳著壓木板上的面團，反復多次，把面壓緊壓實，再把面團壓薄，這樣面積自然增大很多，再疊成多頁，然後用鍘刀，把疊起來的面鍘成細條，可以根據顧客要求有粗有細，不過壹般是韭葉般寬。
小刀面最大的好處，就是手工做的，緊實，不容易爛，而且吃起來有咬勁，當面用面粉做得，和北方的拉面、刀削面、扯面等壹樣。
下面說說下面條的方法：面鍋裏面煮鍋蓋。
面館裏客人常常是排隊，我在邵記吃面，程序：先點花頭，肉絲、肚絲、腰花、豬肝、大排、肉圓、荷包蛋、水泡蛋，我壹般就是要最簡單的肉絲面，四塊壹碗，不論質還是量，都比上海的好多去了。交了錢，就排隊嘍，因為人多，壹鍋都是十幾碗二十碗的面在裏面呢，都憑邵老板收了錢記在壹個本上，每鍋就聽他叫，肉絲幾個肚絲幾個～～～還有各半，就是壹些食客可以同時要兩樣澆頭，當然，價格會貴
壹些。
壹只大鍋裏要同時煮數位以至十幾位顧客的數量不相同的面，還有的客人要求同時煮雞蛋等其它配料。在沸騰的大鍋裏煮著這麽多的東西，應該難免移位或攙雜，煮熟以後如何向顧客交代呢。聰明的鎮江人在大鍋裏的水面上飄壹個鍋蓋，就巧妙的解決了這個難題。漂在水面上的木蓋壓住了翻滾的面湯，控制了面湯對流的速度和路線，無論怎麽煮，鍋裏面煮著的東西基本上可保持位置不變。煮熟以後壓住火頭，面湯處於平靜時揭開水面的鍋蓋，就可以按部就班的將每位顧客的面和雞蛋等等撈出。還有個好處，
就是這樣下面，不容易把面下爛。
除了面本身，鎮江人吃面，主要是醬油湯面，所以還講究面湯要好。醬油，是店裏自己熬的才好，如果這家面店不會自己熬醬油，基本生存空間不會太大了。
壹個空碗擺著，先放醬油，然後就是把要的澆頭在鍋裏燙熟，這點和很多地方是事先做得面下好盛在碗裏就澆在面上不同，鎮江面的澆頭，除了大排和肉圓是事先做得的，分別放在兩個小鍋裏，文火保溫；哦，還有，荷包蛋也是事先做好了放在大盤裏的，要的夾壹片放在面上。其他的澆頭都是現做的，就是要什麽澆頭就現場放在壹個竹簍裏，放進沸騰面鍋裏燙熟，吃的就是新鮮。除了澆頭，素菜都是隨便要