制作涼皮的核心原料是面粉。面粉是小麥磨成的壹種粉末，主要成分是澱粉和蛋白質。面粉中的蛋白質是面筋，主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成。
聽說化學好的人做的涼皮很好吃？
根據面粉中蛋白質的含量，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉。涼皮制作過程中，建議使用高筋面粉，做出來的涼皮更筋。讓我們和邊肖壹起來看看吧！
2碗面條
和面機根據水溫分為冷水和面機、溫水和面機和熱水和面機，每種揉面方式做出的面團都不壹樣。
做涼皮的時候，我們選擇的是冷水和面法。冷水不會引起面粉中蛋白質的變性和澱粉的膨脹糊化。
在和面過程中，醇溶蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互結合形成連續的膜狀基質，相互結合形成具有壹定彈性、延展性、粘性和可塑性的三維面筋網絡結構，松散的澱粉被緊密均勻包裹。因此，形成面團結實、韌性強、拉力大。
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但由於水溫高，熱水做成的面團被蛋白質變性，面筋被破壞，導致親水性降低。加熱時，澱粉與大量的水熔化，膨脹形成糊狀，粘度增強。可以用來做鍋貼、蒸餃等美食，但不能用來做涼皮。
3面
揉面團需要幾十分鐘。這是因為揉面的外力使面筋中的大分子蛋白質處於纏結狀態，分子結構中存在較大的內應力，使蛋白質分子在空間上收縮，從而使面團變得粗糙，面筋減少。
面團的作用是使面團中的蛋白質分子得到充分的松弛和重構，從而恢復蛋白質的空間構型，消除內應力。
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通過面糊，面團中的扭曲網狀結構在外力的作用下被重塑，面團中的蛋白質被再次拉伸，恢復到其應有的空間構型。這樣烤出來的面會更硬更軟。
洗臉
接下來，洗臉。洗臉的過程實際上是面團中蛋白質膠體結構(面筋)與松散澱粉(面糊)分離的過程。和面過程中形成的面筋網絡結構，其實是壹種蛋白質膠體。
蛋白質是壹種高分子有機化合物，在溶液中容易形成大小為1-100 nm的顆粒，大小在此範圍內的顆粒構成膠體。
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膠體在生活中無處不在，比如雲和霧是氣溶膠，有色玻璃和晶體是固體膠體，土壤是顆粒膠體，蛋白質溶液和澱粉溶液是液體膠體，澱粉膠體和蛋白質膠體是分子膠體。湛藍的天空，黑暗中的車燈光束，森林中枝葉傾瀉的陽光……這壹切都離不開膠體。
蛋白質膠