2.加入20片左右的辣椒。
3.加入適量的五香粉。
4.中小火開始用鏟子炒鹽。
5.隨著溫度的升高，鹽會從原來的白色逐漸變色，辣椒和五香粉在高溫的作用下會散發出香辛料的味道。
6.翻炒至鹽面略黑。
鴨腿的腌制工藝；
7.鴨腿用清水浸泡10分鐘左右，去除表面的血水和雜質。
8.將泡好的鴨腿用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。
9.把洗好的鴨腿放在盤子裏，舀壹些煎好的鹽鹵。
10.將鹵水放在鴨腿表面，用手將鹵水均勻地來回塗抹在鴨腿表面。
11.把鴨腿翻過來，用勺子舀壹些煎好的鹵水。
12.將鹵水放在鴨腿的反面，用手將鹵水均勻塗抹在鴨腿的反面。
13.將塗上鹽鹵的鴨腿放入更深的容器中。
14.蓋上容器，放入冰箱冷藏壹天。
鴨腿的腌制過程；
15.鍋中放入足夠的水，加入1/2茶匙鹽。
16.加入姜片，八角，小蔥。
17.大火燒開水，少煮15分鐘左右，直到調料香。
18.用漏勺除去香料。
19.取出鹽水鴨腿，放在盤子裏。
20.原來容器裏剩下的就是鹽水鴨腿。
21.將剩余的鹽血倒入沸騰的鍋中。
22.把火燒開，關火，讓它冷卻下來。
23.取壹個幹凈的大盆，將冷卻的湯倒入漏勺中過濾。
過濾進盆裏的是清湯，漏勺裏剩下的是雜質。
25.將鴨腿放入清水中。
26.給容器蓋上蓋子，浸泡大約30分鐘。
鴨腿的烹飪工藝:
27.砂鍋放入適量清水，放入八角、姜片、蔥段。
28.加入1茶匙山西老陳醋，燒開。
29.將鴨腿的鴨皮放入鍋中。
30.蓋上蓋子，用中火燉大約15分鐘。
31.打開蓋子，可以看到鴨腿周圍的水面上漂浮著很多油花。
32.用漏勺撈起鴨腿，暴露在空氣中約1分鐘。
33.將漏勺和鴨腿浸入湯鍋中約1分鐘。
34.重復步驟7、8 3 ~ 4次，將鴨腿放回鍋中。
35.繼續小火煨大約15分鐘，直到鴨腿熟透，可以用筷子輕松穿過。
菜肴特色
鹽水鴨是南京的著名特產，已有1000多年的悠久歷史。這種鴨皮白嫩，肥而不膩，清香可口，具有香、脆、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨，色澤和味道最好，因為鴨子是在桂花盛開的季節做的，所以叫“桂花鴨”。也是江南人夏季餐桌上不可或缺的時令美味。