豆類分為大豆類（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等），是我國膳食優質蛋白的重要來源。
大豆的蛋白質含量平均為30%～40%，是壹般谷類的4～5倍，各種必需氨基酸組成與比例也符合人體需要，除蛋氨酸略低外，其余與動物蛋白質相似，是最好的植物性優質蛋白質來源。
大豆的脂肪含量為15%～20%，常溫下呈黃色液體，在人體內消化率高達97.5%，屬於優質植物油。大豆脂肪的特點是富含不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、亞麻酸等約占脂肪總量的85%左右。另外，大豆含有較多的卵磷脂。因此，大豆營養價值較高。
大豆中碳水化合物為25%～30%，不可溶纖維約占壹半。其組成比較復雜，含有棉籽糖、水蘇糖以及阿拉伯糖等，這些糖類物質在人體結腸內被細菌所利用，並產生氣體。整體來看，大豆及其制品碳水化物營養價值不高，是糖尿病人可選用的食品。
大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣等無機鹽，明顯多於谷類，但由於抗營養因子的存在，鈣和鐵的消化吸收率並不高。
大豆中維生素B1、維生素B2、尼克酸等B族維生素含量比谷類多數倍，並含有壹定量的胡蘿蔔素和維生素E。此外，豆芽中含有較多的維生素C。
雖然大豆營養價值較高，但其中含有多種對身體有害的物質，若不采取加工措施去除，會影響大豆營養價值和品質，主要抗營養成分有：①胰蛋白酶抑制因子。妨礙蛋白質消化，引起胰臟肥大。②脹氣因子。大豆中的棉籽糖和水蘇糖在腸道微生物作用下發酵產生二氧化碳、氫氣和少量甲烷，從而造成脹氣現象。③植酸。植酸與鋅、鈣、鐵、鎂等螯合，影響其吸收利用。④植物紅細胞凝血素。凝血素是壹種使動物紅細胞凝集的物質，大豆中至少有四種蛋白質，能使兔、鼠紅細胞凝集成塊。
大多數抗營養因子對熱不穩定，因而可通過遠紅外加熱處理和濕熱處理的方法消除。紅外線穿透力很強，能在較短時間內使熱不穩定抗營養因子失活，既節約能量又節約時間。濕熱處理是最常見、效果好的處理方法，可將大豆浸泡數小時，再用常壓蒸汽蒸30分鐘。煮沸豆漿5～10分鐘，也可有效消除大豆中的抗營養因子。