1，解凍:10斤產品:豬、雞、鴨、牛等。都是根據實際銷售情況來分配的。
解凍至肉軟，血水瀝幹，浸泡1次漂白1次，換水數次。
2.腌制:瀝幹解凍後的產品水，腌制效果越好。瀝幹後放入空鍋中，加入腌制料:鹽12.5g/kg，料酒15g/kg，每十分鐘攪拌壹次，40分鐘腌制完畢。
香料包的準備:沈香8克，牡丹皮7克，檸檬5片，牡丹皮7克，白芷40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，高良姜15克，砂仁20克豆蔻10g，甘草30g，香茅10g，梔子3個，豆蔻8g，肉桂7g，黨參12g。
沸水中煮3分鐘，撈起用清水洗幾次，晾幹，放入調料包。
炒糖色:鐵鍋加入冰糖600g，放油淹沒壹半糖，加熱至糖完全溶解，鍋內冒出煙，關火停止加熱，待糖自然變色(由棕褐色-紅褐色-黑色)至紅褐色時，加入熱水300g煮沸，壹直攪拌均勻。
高湯制作:鍋中加入清水30公斤，燒開後加入雞骨架4公斤、管骨4公斤，小火煨4-6小時，得白湯，濾渣。煮沸後的鮮湯不少於25kg，不足以補充清水。
我們只用30斤的高湯，多余的可以留著下次煲湯。
鹵水勾兌:取鮮湯30公斤，放入調料包，煮10分鐘以上，再放入幹辣椒600克，花椒350克，鹽500克，味精400克，加糖完畢。
1，大火燒開，加入5斤色拉油煮30分鐘，保持沸騰。
2.鹵水好了之後，撈起所有的食材，靜置12小時，發酵，然後腌制貨物。
鹵制食材:將香辛料包、蒜、姜各100g、料酒50g放入鹵水中，用武火煮沸，加入鹵制食材，待鹵水熟後關火，靜置60分鐘即可入味。
1:不同種類的食材，不要用壹鍋鹵水，容易串味，尤其是鹵水量大的。這個標準必須嚴格執行。
2.不管什麽肉做熟了都要泡壹下，這樣才更入味。