瓊脂由瓊脂糖和瓊脂凝集素組成。瓊脂糖作為膠凝劑，是壹種不含硫酸鹽(鹽)的非離子多糖，是成膠成分，其大分子在1，3糖苷鍵上交替連接β-D-吡喃半乳糖殘基和3，6-α-L-吡喃半乳糖殘基。瓊脂果膠為非凝膠部分，是壹種含有硫酸鹽(鹽)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復合多糖，也是商業提取中試圖去除的部分。在工業上，瓊脂的顏色從白色到微黃色，具有凝膠狀的質地，無臭或略有特征性氣味。瓊脂不溶於冷水，溶於沸水，緩慢溶於熱水。
關於瓊脂的使用，首先瓊脂是沒有營養的，也就是說普通的生物，甚至是微生物都不會分解它(雖然瓊脂屬於糖類)。因此，它常被用作生物培養基或藥物載體。此外，它還廣泛應用於食品工業。作為增稠劑和凝固劑，瓊脂在90度左右融化，40度左右凝結成固體。加在經常吃的果凍、涼粉裏，可以說是無害的。也可以使用懸浮劑、乳化劑、穩定劑和防腐劑。廣泛用於制作顆粒橘子及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品、冷食等。
卡拉膠由卡拉膠、半乳糖和脫水半乳糖形成的多糖硫酸酯和3.6-脫水半乳糖線性聚合物組成。粉狀卡拉膠是穩定的，即使加熱也不會水解。卡拉膠具有良好的乳蛋白反應能力，添加CMC後可防止乳清分離。火腿腸碎肉制品的應用:使用本產品後，產品可具有良好的彈性，良好的切片性，韌脆適中，嫩滑爽口。在冷飲食品中的應用:卡拉膠具有良好的乳蛋白反應能力，可以防止添加CMC後乳清分離的想象。在軟糖食品中的應用:卡拉膠軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻光滑，粘度低，松脆可口。在乳制食品中的應用:卡拉膠可以使牛奶凍結，起到冷凍定型的作用。它在可可奶、可可麥芽提取物和可可果漿中起懸浮和穩定作用。在酸奶、軟奶酪和奶油中，它可以穩定乳狀混合物，並誘導凝膠的形成。在白酒和啤酒中的用途:用作澄清劑和泡沫穩定劑。在人造蛋白纖維和人造肉中的應用:配料過程中添加卡拉膠和海藻酸鈉，蛋白質不需要經過老化過程。低濃度或未純化的蛋白質溶液也可用於紡絲，紡絲強度和吸水性可得到提高。用人造蛋白纖維制作人造肉時，卡拉膠還可以用作粘合劑。