1.檸檬切片,洋蔥切片,芹菜桿用刀折斷。
2.姜蒜打碎,花椒、桂皮、八角洗凈晾幹,野辣椒切段放入玻璃缸中;
3.將雞爪洗凈,用清水切下(各地風味不同,綿竹的掃法是將雞爪煮至軟無骨,切忌煮太久,以致軟爛),煮好後取出,用清水洗凈,切成兩三塊,晾幹;
4.將幹雞爪放入缸中,蓋上檸檬、洋蔥、芹菜,然後加鹽、味精,蓋上缸,加水密封,壹到兩天後取出。
練習3
泡椒鳳爪
泡椒鳳爪(4只)
雞爪洗凈,去指甲,切成兩半。首先,用開水浸泡。換水,在水中加入蔥姜片、黃酒、花椒、八角、適量鹽,放入,燒開,用中小火燉15-20分鐘。15分鐘給喜歡脆脆的人,20分鐘給喜歡口感較軟的人。
準備壹個帶蓋的冰箱容器,把壹瓶泡椒裏的液體全部倒進去,就壹點點,加點泡椒,多放點辣的,大概1/5。將飲用水加入容器的壹半,加入白醋、糖、鹽和料酒調味。味道要飽滿,根據個人喜好酸酸甜甜都可以,但要夠鹹,不然就沒味道了。放壹些胡椒粉,壹顆八角和壹些厚姜片,有助於去除魚腥味,改善口感。
出鍋後放入冷水中徹底冷卻,用水沖幾次即可去油。然後放入合適的泡椒水中,這樣就可以被汁液浸透了。蓋上蓋子,放進冰箱。泡了兩天就拿出來挑泡椒!
練習4
泡椒鳳爪
泡椒鳳爪
1.雞爪洗凈,從中間剁開,放入沸水鍋中煮10-15分鐘,然後取出放涼;
2.大蒜和辣椒切碎備用;
3.在廣口容器中放入開水,倒入剁碎的蒜和辣椒,放涼;
4.取老壇的泡菜水(與開水量差不多),倒入盛有開水的容器中,與冷開水充分混合;
5.加入花椒、胡椒泡椒水、全椒、花椒水、味精、少許鹽;
6.倒入冷卻後的泡菜水中浸泡30分鐘(壹般時間長壹點能更好吃);
7.盤子。
流程提示
如果沒有泡椒水,可以用壹瓶買來的野辣椒(質量好的),將野辣椒切碎,放入鍋中,加入野辣椒水、鹽、味精、涼開水調和成泡椒水。
練習5
材料:泡椒500克紅辣椒和小米椒5-10蒜10-15瓣姜1辣椒5克花椒2克。
料酒,泡椒壹湯匙,水適量,開水適量。
制作步驟:1,洗凈,從中間剁碎備用;把姜切成塊。
2.在沸水中煮10-15分鐘,然後取出,冷卻,瀝幹。
3.將沸水放入大碗中,冷卻後加入大蒜、泡椒、姜片和胡椒粉。
4.取老壇的泡菜水(與開水重量相等),倒入水中,加入料酒和胡椒粉,調勻。
5.倒入冷卻的泡菜水中浸泡30分鐘。
6、可以加入芹菜、胡蘿蔔條、洋蔥等蔬菜,風味更佳。