壹、鹽水生產:
將腌料放入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，需要先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。該方法包括以下步驟:取5斤。
管骨加水10斤(管骨需漂洗1小時去血，洗凈，打碎)，小火煮沸5-8小時，取出骨頭。
頭放入鹵汁袋中，加水至50公斤，加入適量香菜、花椒、生姜，煮沸後用小火煮約1.5小時，使香味溢出。
用糖調好鹵汁的顏色(制作方法見下文)，再加入料酒、鹽、糖、味精各250克。
糖色法:將色拉油1.5放入鍋中用小火加熱，加入白糖2炒至深紅色剛好有白色氣泡，然後立即加水。
0.5斤變成糖色。在上述準備好的鹵汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以鹵汁包要重新換。
二、固化:待固化的原料:
大塊的腌制方法，如雞、鴨、牛肉、鴨脖、嘴條、兔肉、鵪鶉、蹄子等，統稱為大塊。首先將原料洗幹凈。
網絡待機。取20公斤水，加入花椒10g，千裏光5g，料酒250g，鹽750g(如果溫度太低，花椒和千裏光需要。
加水制香倒入熟化罐)，加入洗凈的原料進行熟化。腌制時間:冬季0-20度24小時。
20-30度春季約12小時，30-40度夏季約5-6小時。鮮蹄花、五花肉等。
材料可以直接腌制。
吳京鹵水(鴨頭、鴨脖、牛肉)的腌制方法:先清洗幹凈，加入適量的水，加鹽(比蔬菜鹹)，加入亞硝酸鈉。
(65，438+0g加入65，438+00 kg水中使其變松變紅並縮短鹵制時間，加入量不宜過量，否則會發生中毒)。
冬季腌制24小時左右，春季12小時，夏季5-6小時。
小塊(翅尖、翅根、雞爪、鴨爪、雞王、鴨翅、鴨肫等)的腌制方法。):先用清水洗凈，再加入適量鹽腌制。
是的。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。腸肚不用治，洗幹凈就出水了。
，可以腌制。腌制用水需要鹹，而且必須每天更換，不能重復使用。
第三，水:
難入味的原料需要瀝幹後才能放入鹵鍋。沸水中煮10-15分鐘，煮開後用清水沖洗，去除血腥味。雞和鴨
鵝、牛肉、鴨頭、鴨脖需要水。所有小塊都不需要水，腌制後直接用水沖洗即可。原料流出物控制
破碎時以剛熟為宜，但不可過熟，以防失去鮮味。