什麽是湯？

高湯又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指以豬骨、雞骨、鴨架、肉末等為原料，再加入稀稀糊糊的雞肉末或肉末，不加鹽，使之清澈如水，味道濃郁鮮嫩的壹種湯。在烹飪中，肉湯是制作菜肴不可或缺的。肉菜用的肉湯是用肉骨頭、雞身等做成的。同樣，我們也經常用肉湯做葷菜，讓素食更美味，但受限於材料。素菜湯的做法和葷菜湯不壹樣。素湯以豆芽和胡蘿蔔為主，可以引申出多種做法。湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。1.毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補充。原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。出湯率:原料的3-5倍。2、奶湯原料:選擇雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。3.清湯分為普通清湯和精制清湯。(1)普通清湯:原料:老母雞(自然放養的老母雞)配壹些瘦豬肉。溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。出湯率:65438+原料的0-2倍。(2)精制清湯(頂湯、單吊湯、雙吊湯)用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。牛骨湯材料:牛脊骨1，200g，牛筋1塊，蔥1塊，姜1塊，水32碗(煮沸3小時得到的湯約16碗)。做法:將牛脊骨、牛筋放入沸水中焯3分鐘。豬骨湯材料:肩胛骨1800g，豬骨2塊，五花肉1200g，蔥1塊，姜1塊，水32碗(約16碗煮3小時後得到的湯)。做法:將豬骨放入開水中。雞湯材料:老母雞1只(至少3,000g以上)，姜1片，水52碗(煮沸4小時後約33碗湯)。做法:將老母雞切成小塊，放入沸水中焯水3分鐘，撈起洗凈，放入湯鍋中，加入姜片和水，小火慢燉。蔬菜高湯材料:黃豆芽600g，玉米3個，大白菜1200g，水15碗(煮4小時得到的湯約7碗)。做法:將所有材料洗凈，放入湯鍋中，用小火煮。