只有蔬菜和水果含有VC和VA原胡蘿蔔素，還含有VB1、B2、煙酸和VP。VC可以預防壞血病，VA可以保持視力，預防幹眼癥和夜盲癥。
綠葉蔬菜中的鉀、鈣、鎂能抵抗鈉離子引起的血壓升高，對防治高血壓有很好的作用。
蔬菜中含有豐富的纖維素，能刺激胃液分泌和腸道蠕動，增加食物與消化液的接觸面積，幫助人體消化吸收食物，促進代謝廢物的排出，預防便秘。
綠葉蔬菜含有壹定的維生素B2，對預防唇炎、舌炎、脂溢性皮炎非常有益。綠葉蔬菜含有壹定量的維生素C，在烹飪過程中會損失壹半，但也高於梨等水果。
擴展數據:
常見蔬菜的營養價值
1，生菜。生菜含有豐富的維生素和微量元素，含水量是蔬菜中最好的。多吃有助於給皮膚補充水分，對腸胃功能不好引起的痘痘也有壹定的輔助治療作用。
2、菜花。菜花含有豐富的維生素，每200g新鮮菜花能提供成人壹天所需維生素A的75%以上。
維生素C的含量更為突出，達到每百克80毫克，比常見的大白菜、黃豆芽高出3-4倍，比柑橘高出2倍。中醫壹直說“白入肺”。秋季是呼吸道感染多發的季節，白菜花無疑是及時的保健蔬菜。
3.蓮藕。蓮藕是秋季養生食譜中的熱門食材，無論是煲湯、炒菜還是涼拌。含有豐富的維生素B1，有助於緩解疲勞，促進新陳代謝和消化，還有美化皮膚的作用。
此外，蓮藕還含有維生素C、鈣、鐵等無機鹽和具有抗氧化作用的多酚類物質。從中醫的角度來說，生蓮藕性寒，有清熱除煩的作用。煮熟後由寒變暖，可養胃養陰，健脾益氣，養血。特別適合婦女兒童、高熱、高血壓、食欲不振、缺鐵性貧血患者食用。
4、香菜。香菜有獨特的香味，有刺激食欲、促進消化的作用。中醫認為香菜有暖胃的作用，適當食用香菜可以緩解胃痛和消化不良。
5.生菜。萵筍嫩滑，適合生吃和熱炒。常吃生菜可以增強胃液和消化液的分泌，增強膽汁的分泌。生菜中的鉀是鈉的27倍，有利於利尿和維持水平衡，對高血壓和心臟病患者大有裨益。萵苣中含有的氟可以參與牙釉質和牙本質的形成以及骨骼的生長。
6.大白菜。大白菜又稱青菜、雞毛菜，是壹種富含礦物質的蔬菜，尤其是鈣，高達90 mg /100 g，比大白菜高近壹倍。大白菜還含有大量有助於鈣吸收的礦物質元素和維生素K。
此外，大白菜富含維生素B1、B6、泛酸等。，有緩解精神壓力的作用。多吃有助於保持頭腦冷靜。需要指出的是，大白菜不宜生吃。用它做菜時，不宜煎煮過久，以免營養流失。
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