二、切凝乳，牛奶經發酵劑發酵產酸，凝乳酶凝固。這時候奶已經成塊了，就要準備切凝乳了。有壹個把握切割時機的方法，就是用手插入凝固的乳塊中，慢慢拿起。牛奶塊呈現出被北方豆腐腦攪碎的形狀。這個時候，妳就要抓緊了。
切凝乳不是用菜刀，而是用工廠裏的U型刀和切柵。如果實在找不到，可以想辦法把凝乳切成2厘米見方的凝塊，在這種狀態下放置10分鐘。至於方法，動動腦子！古代奶酪制造商沒有現代工具。記住，是2厘米見方的凝乳塊。
第三，攪拌並加熱凝乳
靜置10分鐘後，需要輕輕攪拌，而不是打碎！用勺子背，朝壹個方向慢慢攪拌10分鐘，半透明的乳清會很快排出。放在金屬筐裏(目的是分離凝乳，方便舀乳清)，把鍋裏的乳清1/3舀出來。取出金屬籃，慢慢加入熱水，同時攪拌。升溫到40攝氏度大概需要5分鐘，然後靜置20分鐘再攪拌，直到粉碎，就像渣壹樣。
第四，增壓
將這些凝乳放入紗布中，過濾，輕輕擠壓以去除乳清。將凝乳和紗布放入盆中，在上面壓上壹塊幹凈的砝碼，砝碼可以是加工過的石頭。靜置30分鐘，等待牛奶方塊進壹步發酵。
動詞 （verb的縮寫）形成
取出變硬的凝乳塊，切成3-4厘米的長方形，放入有孔的模具中，便於乳清不斷排出。上面插壹個小的保形模具，放上石頭繼續壓。因為這壹次石頭不能直接壓在凝乳塊上。這個增壓需要1小時。
第六，加鹽
取出凝乳塊，倒過來，重新包好加壓6-8小時。妳看到成功的曙光了嗎？把凝乳表面拿出來噴點醫用酒精消毒，然後在奶塊表面撒點鹽，可以防止雜菌。但是鹽必須是衛生的，新鮮的。
七、成熟幹燥
這時候妳要把奶酪在室溫(25攝氏度)下晾幹3天，然後噴上酒精消毒。保持3-4天。並且奶酪完全密封，在5攝氏度的冰箱裏保存2-3周，等待最後的成熟。