南嶽腐乳的實踐與歷史

白色腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗有名氣。它早在宋朝就很有名了。是傳統特產“桂林三寶”之壹。桂林腐乳從制漿、過濾到定型、烘幹、黴變有壹套流程，選料也很有講究。制得豆腐體積小，質地光滑柔軟，表面橙黃透明，味道鮮美清香，營養豐富，增進食欲，幫助消化，是人們的常見食品，也是烹飪的調味品。1937年5月，在上海舉辦的全國手工業產品展覽會上，桂林腐乳因其突出的形、色、香、味而特別受到稱贊，並因此暢銷海內外。1983，被評為國家優質食品。白腐乳聞名海外，深受港澳、東南亞、日本人民的歡迎。紅色腐乳紅色腐乳從選料到成品要經過近30道工序，非常考究。腐乳是最傳統的壹種腐乳，入壇後需要用優質白酒潤制，數月後才能享用。紅腐乳表面自然呈紅色，切面呈黃白色。味道醇厚，風味獨特。除了吃飯，它還經常被用作烹飪中的調味品。制作紅色腐乳的原料除了大豆，還有芋頭。其成分還含有大量蛋白質，色澤正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。綠色腐乳就是臭豆腐牛奶，也叫綠色豆腐，是壹種真正的聞起來臭，吃起來香的食物。有人喜歡。以百年老店王致和為代表，發明人是安徽人王致和。還有壹個故事:王的父親在家鄉開了壹家豆腐店，小時候就學會了做豆腐。著名的孫山在北京租了幾間房子，每天磨幾升豆豆腐，沿街叫賣。現在是夏天，有時候吃剩的豆腐很快就會發黴不能吃。他把豆腐切成小塊，稍微晾幹，找了個小壇子，用鹽腌起來。之後我就關了生意，專心學習準備復試，漸漸就把這事忘了。秋天，當王致和打開氣缸蓋時，壹股惡臭撲鼻而來。當我拿出來的時候，我發現豆腐是藍灰色的。我用嘴試了壹下，感覺裏面含有濃郁的香氣。雖然它不是壹種美味的食物，但也很有趣。我把它給鄰居嘗了嘗，稱贊了壹番。流傳了300多年。臭豆腐曾作為皇家菜肴被送進宮廷，受到慈禧太後的喜愛，慈禧太後給它取名為“方玉青”。腐乳的特殊品種中，有米飯不好的，有黃酒的，有芝麻、玫瑰、蝦仁、香油的。紹興、寧波、上海、南京等江浙地區的腐乳，以其細膩、柔軟、味美、微甜而聞名。四川大邑縣唐昌豆腐腦，川味濃郁，以麻辣、脆嫩、無渣見長。此外，四川成都、遂寧、眉山等地出產的大白菜豆腐腦也很有特色。每塊豆腐都用大白菜葉包裹著，鮮美可口。河南省柘城縣制作的酥豆腐更醇厚可口。茶油腐乳是腐乳的壹種，屬於紅色腐乳的範疇，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地。茶油腐乳是以大豆為主料，辣椒、鹽為輔料，用茶油浸泡，用天然香料腌制而成。色澤鮮艷，味道鮮美，香氣撲鼻。茶油腐乳松軟芳香，富含蛋白質，能增進食欲，延年益壽。同時，茶油中含有油酸、亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民群眾的喜愛。