說起酵母，大家都用過，在我們蒸饅頭、包子等時候都要用到，它的作用就是讓面團膨脹起來，使做出來的面食蓬松暄軟，像饅頭包子壹樣，大家都愛吃蓬松的，嘿嘿，都不想吃硬邦邦的饅頭。
像舊社會時期，就是上個世紀，像我這種80後的，在小時候都是經常見的，媽媽蒸饅頭的時候，從面缸裏拿出壹塊面，這面團非常硬，因為是幹燥的，然後用水稀釋後成糊狀後，倒入新面粉中，就這樣蒸饅頭的。
這就是傳統的酵母，用它蒸饅頭壹般都要放堿或小蘇打，因為只用老面頭發酵的話，面團發酵出來是酸的，嚴格來說，它不是壹種簡單的酵母菌，它是壹個包含酵母菌和乳酸菌的復合菌群，而乳酸菌就是造成面團發酸的根源，這就是為什麽發酵後總是很酸，要用堿面中和的原因了。
溫度越高、發酵時間越長，乳酸菌繁殖的就越多，最後的結果就是面團越酸，所以用老面的頭發酵的時候，壹定要嚴格控制好溫度與時間，並且加的堿面的量也是有講究的，壹般500克面粉加3克堿，堿加多了，蒸出來饅頭發黃，吃起來堿味重。若放少了，饅頭就酸。
隨著科技的發展，現在就發明出壹種使用方便，發面高效的酵母，這個酵母裏面是只是酵母菌，所以不會產生酸，自然也就不需要加堿中和了，在發酵的時候，只要控制好溫度，就可以快速把面團發酵好，因為現在酵母在35度左右時，活性最強，發酵效果最好。
自制酵母自制酵母也很簡單，除非妳是工業上專業制作的，那肯定是工序比較復雜，而我們自己制作的酵母，也僅能算是簡易的酵母，非常簡單的酵母，能起到發酵的作用，但效果等各方面肯定，比不上流水線上生產出來的專業酵母。
在家蒸饅頭的時候，拽下來壹塊面放缸裏就行了，就這麽簡單。或者專門整點面粉與水和好後，揉成團，放面缸裏就可以了，超級簡單。我看到有人回答的方法非常復雜，要和多次的面團，其實那樣制作出來效果和這壹樣，只是純面粉，無論妳怎麽做，效果都差不多。
在使用的時候，先用水將酵母溶解開，最終成糊狀，然後倒入新的面粉中，再加點水攪拌，和面，揉面等進行下去就可以了。等面團發酵好後，肯定是酸的，這裏就要根據面團的數量及酸的程度，加入適當的堿面來中和壹下就可以了。
總結：以上就是在家自制酵母的步驟，非常簡單，有這種酵母蒸出來的饅頭，比現在酵母發酵的饅頭，更有味道，更有面香味，但唯壹不足的就是它發酵出來的面團，比較易酸，還得加堿，每次蒸饅頭者要加。並且饅頭吃著比較筋道，因為它不如現在的酵母可以醒發的非常蓬松。