制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是壹種公認的營養佳品。制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優質蛋白質外，奶酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿蔔素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分（表1），這些物質具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質含量壹般在3%～40%之間，每 100g軟奶酪可提供壹個成年人日蛋白質需求量的35%～40%，而每100g硬奶酪可提供50%～60%。由於奶酪制作中需去除乳清（含有較高生理效價的乳清蛋白），因此，奶酪的生物學價值要低於全乳蛋白質，但比純酪蛋白高。在壹些新工藝如超濾技術生產奶酪，可以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營養價值。另外奶酪生產中不發生美拉得德反應，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。制作奶酪需經過微生物的發酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質形成氨基酸、肽、際、腖等小分子物質，因此很容易消化，其蛋白質消化率達96%～98%。另有人報道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。壹些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下，可進壹步發生降解反應。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來，因此很多奶酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是壹種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予奶酪良好的風味和細膩的口感，還可提供人體所需的壹部分能量，在體內的消化率為88%～94%。另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在奶酪中也較低，通常為 0～100mg/100kg。奶酪生產中，大多數乳糖隨著乳清排出，余下的也都通過發酵作用塵成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可選營養食品之壹