壹般小麥粉至少含有9%到10%的谷物蛋白，而木薯澱粉的蛋白質含量極低，壹般在1%左右，很多根本沒有。谷類蛋白質含量越高，油炸後越脆越硬。人們總是用“脆”這個詞來形容油炸食品的效果，但實際上“脆”和“脆”並不是完全壹樣的味道。壹般以小麥粉為主的面糊炸後脆硬，而以木薯澱粉為主的面糊炸後脆松，這是小麥粉和木薯澱粉炸酥肉的主要口感差異。所以不壹定哪個最好，主要看每個人自己對口味的需求。將切好的肉放入碗中，再往碗中加入姜沫、食用鹽、米酒、醬油、胡椒面。
把泡好的紅薯粉頂層的冷水清掉，只把半流體的木薯澱粉倒入碗中，然後打壹個雞蛋進去，腌制半個小時；鍋裏多放點油，加熱到五六成，慢慢把腌好的肉上下倒出來。幾秒鐘後，輕輕攪動以免粘著，煎至肉酥脆定型。全部煎好後，把溫度調到七成熱，再煎酥肉。這次炸到表面顏色金黃略帶紅色，撈起，瀝幹油裝盤，趁熱撒壹點胡椒面。吃起來很好吃。最好是炸脆皮豬肉或者選擇三層五花肉。肥瘦相間的肉吃起來很香。如果喜歡純瘦肉，就不用切得太薄，不然會幹硬。如果喜歡氣場比較強的辣椒，可以用小火烤幹辣椒顆粒，再把替代辣椒面碾碎。炒過之後都很脆，不易傷味。
復炸的環境溫度比第壹次炸的環境溫度高，不需要在所有的酥肉撈出來之前就關火。否則如果環境溫度降低，鍋裏的酥肉可能會進來。炸好的酥肉如果壹次性剩下，時間長了會有點蒸軟，但是可以冷凍保存，然後用來煮酸湯酥肉或者涮鍋。木薯澱粉不是炸酥肉的唯壹方法，澱粉和面粉也可以混合。在“脆”和“脆”之間調節。小麥粉多了會有點脆，但是純面粉可能炸過就硬了。