其實就是為了利益。按照國家標準，牛肉的水分含量是77%，但有些牛肉的品質是不壹樣的。有的牛肉含水量67%，低於國家標準。我們做什麽呢如果是在農村，更現實壹點，都是村民買肉吃，僅此而已。如果是“臟”屠宰場，肯定會繼續註水，只能高於77%，絕對不可能低於77%，壹般會超過80%。多加秤無非是增加牛肉的重量，多賣錢。從健康的角度來看，註射水會對健康有害。
牛肉在鹵制過程中收縮是正常的，因為它的肉質纖維比較特殊。壹斤生牛肉生產出六塊熟牛肉，但這種縮水牛肉才是最正宗最純正的熟牛肉，味道自然沒什麽意義。它的零售價不會低於60元，是壹斤沒有質量的生牛肉。
為什麽壹個商家38元能賣壹斤？
為什麽菜市場的熟牛肉能賣得比生肉便宜，這顯然違背常識。這還得從源頭說起。紅燒肉店是開門營業的，所以他們腌制牛肉的時候，肯定會在牛肉裏面加壹些添加劑。只要在牛肉中放入特殊的添加劑，就可以大大提高熟牛肉的重量，達到盈利的目的。有時候壹斤能出壹斤半，壹點都不誇張。
雖然腌制的牛肉重量增加了，但味道也降低了。都是軟牛肉，軟嫩，吃起來不好吃。沒有緊俏感，但總有貪小便宜的顧客。所以低價也能吸引壹部分回頭客。事實上，壹些廠家批量生產的熟牛肉就是這種情況。采用真空包裝密封，價格低於市場價。記住壹分錢壹分貨的道理，而且是有保障的。
只要添加劑正規，用量在安全範圍內，沒什麽好指責的。怕個別商家私自加大劑量。為了蠅頭小利，會損害消費者。正常情況下，壹斤牛肉會出六兩左右的肉。
在很多不規範的農貿市場裏，經常有做紅燒肉的攤位，還大聲叫賣新鮮鹵水和熱鹵水免費品嘗。在外行人眼裏，香是真香，但在內行人眼裏，都是添加劑的味道。老百姓嘗過之後，覺得味道還可以，問了問價格，就掏錢買了，老板也做了個笑臉。
也有很多“黑心”店，賣的牛肉有老母親的豬肉和馬肉，還添加了嫩肉粉、添加劑和食用香精，壹般人根本吃不到。市場上也有賣牛骨的，都是假豬骨。