所有中國傳統菜肴都需要用廚師精心掛的湯來烹制，尤其是魚翅佳肴。譚家菜吊湯由整雞(農家柴雞)、全鴨、扇貝、火腿按比例制成。要兩天才能把雞鴨完全煮熟，溶解在湯裏，然後把魚翅加入湯裏。用文火煮魚翅要三天。這樣燉出來的魚翅，汁濃味濃，吃起來軟滑，極其鮮美。
在譚家菜，魚翅的烹飪方法有十幾種，如“三絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“砂鍋魚翅”、“燉湯魚翅”、“燉海魚翅”等等。魚翅完全泡在冷熱水裏，沒有腥味。制成後的翅肉軟爛，口感極其醇厚。在所有魚翅菜肴中，“紅燒魚翅”是最好的。
這道菜是用珍貴的黃肉翅(也就是盧)做的，講究吃全翅。魚翅必須在火上燉幾個小時。譚府魚翅菜金黃有光澤，鮮潤，厚而不膩，口感醇厚，回味悠長。
燕窩清湯
燕窩清湯
譚家菜的清湯燕窩更為獨特。它不使用堿來膨脹燕窩。燕窩雖然顏色白，數量大，但是營養大大流失。
這道菜的做法是:將燕窩用溫水浸泡三個小時，然後用清水反復沖洗，仔細挑選所有的羽毛和雜質。燕窩泡好後放入大湯碗中，倒入半斤雞湯，放入籠中蒸20至30分鐘左右，取出後裝在小湯碗中。
然後將雞鴨肘子扇貝火腿做成的清湯煮開，加入適量的料酒、糖、鹽，調味好，放入小湯碗中，每碗撒上幾片切得很細的火腿，即可食用。
這種蔬菜湯清澈如水，略呈米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高。這是譚家菜的傑作。
相傳，吃還有壹個條件，就是必須邀請譚家的主人。據說譚家壹次會招待三桌客人，而且不管每頓飯的食客是否認識，都要為譚家多設壹個座位，譚家主總會過來品嘗幾口。
要吃譚家菜，有壹個不成文的規定，那就是不管食客有多厲害，都需要走進譚家門才能吃到譚家菜。很多名人曾經在北京請過客，希望譚大廚能有個“外會”，但都被拒絕了。