方法先在盛有紅曲米的鍋中加入清水，待紅曲米燒開後，濾出紅曲米，將水倒入鹵水中，這樣腌制出來的肉看起來又紅又有光澤。而且紅曲米和糖色壹起使用，效果會很好，還能減緩糖色的氧化時間。
方法:選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉)，紅曲米(粉)的用量壹般控制在0.6% ~ 1.5%左右。醬雞鴨的用量壹般為1%，醬肉為1% ~ 1.4%，叉燒為1%。
做法:1。煮飯前，將紅米(粉)和調料直接放入鍋中煮。2.醬鹵肉成熟後，在其表面塗上壹層薄薄的溶液，可以保鮮3 -4天，因為紅曲米(粉)有壹定的抑菌作用。3.將紅曲米粉和其他配料用溫水攪拌均勻後，直接註入肉塊中然後滾揉。
紅曲米著色的註意事項
1.用紅曲米的時候要註意用量不能太多，否則味道會比較苦，但是可以加點糖去酸去苦。
2.紅曲不宜直接添加或放入鹵湯，因為使用紅曲容易導致鹵湯變酸，破壞鹵湯的醇厚風味。
3.在使用紅米之前，最好用冷水沖洗紅米，因為上面有很多雜質，加到鹵汁裏不僅會影響品質還會影響效果。
紅曲米的使用
1煮染紅米是紅色的，對蛋白質有很強的著色力。所以常被磨成紅米粉，用作食用著色劑。比如做菜的時候加點染菜，讓菜更好看，更有食欲，比如櫻桃肉，無錫排骨。
2做灌腸紅米也可以作為灌腸劑給香腸上色。具體做法:制作灌腸時，可以直接放入肉類食材中，直接倒入腸衣中。這樣會讓準備好的灌腸顏色紅潤，也會讓灌腸有淡淡的香氣，味道特別好。
3鹵水制紅曲仍然是鹵水的重要原料。制作鹵水時，準備適量的紅曲米、辣椒、香蕉、香葉肉扣等調料，放入鍋中加水煮沸，再加入適量的雞翅、豬蹄、豬耳朵等肉類食材壹起煮，然後讓他浸泡在鹵水中。入味後，他可以把煮好的鹵水拿出來吃壹次，可以反復使用。
4制作粥、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等時。在日常生活中，如煮粥或做面食時，也可以加入壹些紅曲，不僅使成品色澤鮮艷，口感健康，壹舉兩得。
紅曲米的禁忌人群
1孕婦用紅曲可以健脾暖胃，促進消化。孕婦吃少量的大米可以促進消化，但同時，曲米也有活血化瘀的作用。孕婦吃多了可能會導致流產，尤其是孕早期，所以為了胎兒著想，孕婦最好不要吃紅曲米。
紅曲能健脾消食，防止食積，即能快速促進消化。脾陰虛的人脾兩虛，精力不足。吃了紅米後會消耗脾氣，對身體更是有害，要慎重食用。
3無食積者，紅曲主要用於治療食積、腹脹，促進消化吸收，加速新陳代謝。對於沒有食積的人來說，服用不僅不好，反而對身體不好，所以要慎用。