據專家研究，並非所有發芽的蔬菜都不能食用。有些發芽的芽還能給人提供意想不到的營養。例如，大蒜的芽富含維生素。所以有些發芽的食物還是可以正常食用的。
如果山藥發芽了，說明它的內在養分和外在因素孕育了“新生命”。然後它自身的養分都集中在“新生命”上。即使人吃了以後，它的營養成分也會比以前差很多。
此外，在發芽過程中，營養物質也會發生變化，可能會對身體產生不良後果。所以要盡量避免吃發芽的山藥。如果壹定要吃的話，要把發芽的部分深深切掉再吃。
山藥的保鮮
山藥應在室溫下存放在通風處。壹般可以存放3-6個月，可以選擇陽臺陰暗的角落。
山藥可以用餐巾紙包好，放在通風陰涼的地方。記住不要用塑料袋。很多人喜歡用報紙包起來。在這裏提醒壹下，不建議用報紙包裹食物。報紙中的鉛對妳的健康非常有害。
如果條件允許，最好在0-10℃冷藏。
吃山藥還需要註意什麽？
中醫認為山藥是壹種“補中益氣”的蔬菜，也被稱為“藥食同源”。山藥的營養價值極高，有人認為吃山藥比進補好。誠然，山藥有其特殊的食用價值，但是吃了怎麽吃才更健康呢？
體質熱的就少吃。
山藥對身體有滋補作用，也是壹種熱性食物，所以容易上火、便秘、腹脹的人要少吃，以免上火，加重身體不適。
乳腺疾病患者不可食用。
山藥中含有促進激素的物質，因此乳腺疾病患者和前列腺疾病患者應避免食用，以免加重疾病癥狀。
煮山藥湯的水最有營養。
很多人用水煮山藥後，會把湯倒掉。其實湯裏的營養成分最多，不要把最精華的東西扔掉，最好留下來做別的菜。
山藥的功效與作用；
山藥味甘，性平，入肺、脾、腎經。
功效
健脾胃，補肺氣，益腎精，滋補強身，長期服用可延緩衰老。主治:用於脾虛食少，大便溏泄，肺虛咳喘，遺精尿頻，陰虛消渴。尤其是山藥中含有的肥皂，可以調節血壓，降低血脂，抗腫瘤，有助於治療癌癥。
禁忌人群
山藥有收斂作用，大便幹燥者不宜食用；另外，中邪者不宜吃山藥。
適宜人群
壹般人群都可以吃。適用於糖尿病、腹脹、病後體虛、慢性腎炎、長期腹瀉。