讓我們從和面開始:
面條和面條用食用堿的比例不得超過面粉重量的0.6%。以500克面粉(高筋面粉壹半，中筋面粉壹半)為例。壹般會加入3克鹽，1.5克堿，220克水。食用鹽的比例不能超過面粉的2%，過量添加會使面條過鹹。
堿在面粉中的作用；
首先，增加面團的延展性
食用堿可以增加面團的延展性，特別是在制作拉面的時候。據說加堿的面團延展性是不加堿的兩倍。
功能2:防腐
面團或面條在常溫下容易變質發酸，食用堿可以很好的解決這個問題。加入食用堿，通過酸堿中和，可以有效解決面粉發酸的問題。很多面館老板都是靠食用堿來保存面條，能讓煮好的面條不糊，面湯不粘。
第三，改善口感
加了食用堿的面條顏色偏黃，口感更滑，這也是堿水面的特點。當然，對於壹些胃酸分泌過多的人來說，吃壹些堿性食物還是有好處的。但是堿性水面的味道並不是所有人都喜歡的，不喜歡的人難免不習慣。
下面分享壹下手工面的制作方法:
1.將面粉、鹽和食用堿按上述比例混合。首先，邊攪拌邊加水，使面粉形成相對幹燥的絮狀物，然後揉成光滑的面團。做面條的面團比較硬，要控制好水量。攪拌時盡量少加，分多次加，避免壹次放太多。然後蓋上面團，讓它松弛半個小時。這個過程使面粉充分吸水，形成面筋。
2.面團醒後，我們把它放在案板上，進壹步揉搓，使面團表面更加光滑，增加面團的面筋。然後根據自己案板的大小，分成小面團。在案板上留壹份面劑，其余放入盆中密封保存，避免幹燥。將面粉在案板上搟開，形成壹個大約1 mm厚的大面片，在面片上撒壹些幹面粉，防止粘在壹起。可以多放壹點面粉。
3.將大面片從中間對折，再對折成長方形。盡量折疊的窄壹點，這樣方便裁剪。每次搟好的面皮表面撒壹層幹面粉。
4.用刀切成粗細均勻的面條，然後拿起面條搖壹搖。先把多余的幹面粉抖掉，把摺好的面抖掉，以免粘連。然後把它松散地放進盤子裏。