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紅酒中的二氧化硫是什麽時候處理的,有什麽作用?

二氧化硫在葡萄酒中的作用;

1,抗氧化作用:二氧化硫能阻止葡萄酒的氧化,特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶,包括葡萄中的酪氨酸酶和發黴葡萄中的昆蟲漆酶,減少單寧和色素的氧化。

2.澄清:加入適量的二氧化硫延緩了發酵的開始,有利於葡萄汁中懸浮物的沈澱,使葡萄汁迅速澄清。

3.溶解:由於二氧化硫的施加,產生的亞硫酸有利於果皮中的色素、酒石、無機鹽等成分的溶解,可增加浸出物的含量和葡萄酒的色度。

4.酸化:酸化是滅菌和溶解的結果。

二氧化硫的使用時間:

葡萄酒中的二氧化硫起著重要的作用,所以要註意它們的使用時間。二氧化硫只有在合適的時間使用,才能達到最佳效果。

1,發酵前:30 ~ 80 mg/L。

二氧化硫處理應在發酵開始前進行。不過,至於釀造紅酒的原料,要在葡萄破碎、去梗、泵入發酵罐後立即進行,裝罐時還要加入二氧化硫。裝罐後,倒罐壹次,使加入的二氧化硫與發酵底物混合均勻。

原料在粉碎前或粉碎去梗時不能用二氧化硫處理。如果用二氧化硫處理,二氧化硫不能和原料混合均勻。部分二氧化硫因固體部分的揮發和固定而流失,達不到保護發酵底物的目的;二氧化硫氣體可能會與金屬設備發生反應,如果在粉碎和除梗過程中進行處理,可能會腐蝕金屬設備。

在釀造白葡萄酒時,二氧化硫處理是在榨汁後立即進行的,以保護葡萄汁在發酵前不被氧化。避免在破碎去梗後和葡萄汁與皮渣分離前進行二氧化硫處理,以免部分二氧化硫被皮渣固定,從而降低保護葡萄汁的效果;二氧化硫的溶出會加劇皮渣的浸泡現象,影響葡萄酒的品質。

2.葡萄酒陳釀和貯存期間:60 ~ 100 mg/L

為了防止葡萄酒在陳釀和貯存過程中的氧化以及葡萄汁中微生物的活動,葡萄酒中遊離二氧化硫的含量需要保持在壹定的水平。

葡萄酒中遊離SO2的含量在儲存過程中不斷變化,因此必須定期測定以調整葡萄酒中遊離SO2的濃度。在調整之前,要取壹些酒,在室內觀察其抗氧化能力。