大米的硬度主要取決於蛋白質的含量。米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越高。壹般新米比老米硬，低水分米比高水分米硬，晚稻比早稻硬。
2、看肚腩白。
水稻腹部常有不透明的白斑。白點在米粒中央稱為“心白”，在外腹部稱為“外白”。肚白米蛋白質含量低，含澱粉多。壹般含水量高、未成熟、收獲後未成熟的大米，都有很大的白肚。
3、看腰。
爆腰是稻谷在幹燥過程中突然受熱，米粒內外收縮不平衡而產生的橫向裂紋。炒飯吃起來外爛內生，營養價值降低。因此，在挑選大米時，我們應該仔細觀察米粒的表面。如果米粒上有壹條或多條橫向裂紋，說明是爆米。
4.看黃色的顆粒。
米粒變黃是由大米中的某些營養成分在壹定條件下發生化學反應或米粒中的微生物引起的。這些黃粒的香味和口感都很差，所以選購時壹定要觀察大米的黃粒數量。另外，米粒中有很多“死綠”粒，米的質量也差。
5、看新。
大米老化現象嚴重，顏色會變暗，粘度降低，失去原有的風味。選購時要仔細觀察米粒的顏色。表面有灰色粉末或白色溝紋的米是陳米，越多越老。同時拿起米飯聞壹聞。如果有發黴的味道，說明是陳米。另外，看大米裏有沒有蟲蛀的顆粒。如果有蟲蛀的谷粒和蟲屍，也說明是陳米。
6.測量濕度。
如果沒有響聲，咀嚼時粘在牙齒上，說明含水量超標。
7.看顏色。
如果米粒發黑、有裂紋，就是過熱的大米。如果米粒顏色和外觀太白太滑，可能是打磨過了；如果是淺綠色，可能是人工色素染的。
8.聞聞味道。
正常的大米沒有特殊的香味或氣味。新米有天然香味，陳大米沒有香味。2009年6月10日，我國大米新國標正式實施，按照加工精度將大米分為壹至四級。如壹級米背溝無皮，或皮不直，去除米胚和粒面皮層達90%以上；二次稻背溝有皮，去除85%的稻胚和粒面皮層；三級米背溝有皮，粒面皮層殘留小於1/5，占80%以上；四級米背溝有皮，粒面皮層殘留小於1/3，占75%以上。換句話說，等級越高，加工越精細，但營養價值未必越高。