總的原則是均衡飲食、合理營養的要求。深圳食堂承包公司表示，在編寫菜譜的過程中，要特別註意以下原則和要求。
1.保證營養均衡:營養食譜的編制要根據就餐者的年齡、性別、勞動強度選擇合適的食物，並計算各種食物的消耗量。就餐者各種營養素的能量和攝入量應在壹定時間內(如壹周內)達到膳食營養素參考攝入量的要求，以滿足人體的營養需求。同時，要使各種營養素的比例適當，做到相輔相成，發揮協同作用，增進健康。在編制營養食譜的過程中，選擇的食物要盡可能多樣，食物之間的搭配要合理。食物搭配主要指主副食搭配，粗細搭配，肉類搭配等等。
二、合理的膳食制度:即滿足人們生活和工作需要的進餐間隔和比例。
三、合適的烹飪方法:需要權衡食物加工和烹飪的各種效果，結合個人飲食習慣選擇合適的烹飪方法。無論哪種烹飪方法，都不能壹成不變，需要經常更換。
四、兼顧飲食習慣:在制定食譜的過程中，在不違背營養學原則的前提下，盡量照顧食客的飲食習慣。飲食習慣的形成受多種因素影響，壹旦形成，不可能壹蹴而就。營養配餐的實現必須以食客的滿意為前提。如果食客對營養配餐的菜譜不滿意或者不配合，再好的菜譜也不行。
5.結合市場供給:壹般來說，植物性食物的種植和市場供給明顯受季節等因素影響，而動物性食物的市場供給受養殖、運輸等因素影響。在營養配餐的過程中，食物的選擇必須與市場的實際供應掛鉤，選擇購買方便、價格合理的食物。
六、考慮到經濟條件:滿足人體需要的營養素可以來自不同的食物，或者多種不同的食物可以滿足個體對某種營養素的需求。顯然，不同的食物有不同的價格，不同的個人或家庭有不同的經濟承受能力。在編寫食譜的過程中，需要考慮食譜使用者的經濟承受能力。