用料
黑魚 200克、油 50克、蔥 2根生粉 適量、醬油 適量、糖 5克、
醋 適量、姜 2片、蒜 2瓣、辣椒 2個、料酒 適量、雞精 適量、
做法步驟
[ 1 ] 黑魚洗凈瀝幹；
[ 2 ] 切小塊；
[ 3 ] 用鹽，澱粉，料酒腌制壹會；
[ 4 ] 油鍋5分熱姜，蒜爆香；
[ 5 ] 放入魚塊快速煸炒；
[ 6 ] 煸炒至完全變色，倒入料酒，醬油，辣椒，糖，醋繼續煸炒壹會再水燜煮；
[ 7 ] 待收汁加雞精；
[ 8 ] 出鍋裝盤撒蔥花。
小貼士
先把魚塊用料酒，鹽，生粉腌制壹下祛腥味，炒起來魚片更嫩滑。
回鍋黑魚片的做法
用料
黑魚 500克、青蒜 二根、料酒 二湯匙、鹽 壹茶匙、郫縣豆瓣醬 25克、
白糖 壹茶匙、雞粉 少許、生抽 壹茶匙、白胡椒粉 2克、全蛋澱粉漿 75克、
芝麻香油 壹茶匙、姜 五片、油 適量、紅辣椒 二根、
做法步驟
[ 1 ] 將黑魚對半剖開，切魚骨魚頭切下，只留半邊魚身
（魚比較大，只用了半條魚500克）。青蒜斜切成段，紅辣椒對半剖開去籽切成小段，
姜切末；
[ 2 ] 刀傾斜與魚肉成30夾角，片魚時或外推或內拉，保持壹個方向，刀要蘸水，
魚下面最好墊塊布，防止片魚時滑動。最好魚肉先凍壹下再片，每片約0.4厘米厚；
[ 3 ] 將片好的魚片清水沖洗幾遍去掉黏液，這樣腌制時更能入味。然後魚片泡在水中
? 放置壹會兒，這樣能保證魚肉鮮嫩；
[ 4 ] 魚片瀝去水分，拌入壹茶匙鹽、2克胡椒粉、壹湯匙料酒、二片姜抓勻，把汁水盡量
抓到魚片中，腌制片刻。然後再與75克全蛋澱粉漿（澱粉+雞蛋液）拌勻。最好再加
壹勺油，以免炸制時魚片互相沾連；
[ 5 ] 油炸鍋加油燒至五六成熱（筷入油冒細密小泡），轉中小火，魚片撥散放入，
也可壹片片放入，炸至表面質硬松脆，色澤金黃色，控幹油分；
[ 6 ] 另起壹鍋，加入姜末、青蒜白色部分、紅辣椒段炒香；
[ 7 ] 加入剁細的郫縣豆瓣醬炒出紅油，可加少許水使醬料呈潤澤冒泡狀；
[ 8 ] 加入魚片回鍋，顛鍋炒勻，使魚片裹上醬料；
[ 9 ] 加入青蒜段翻炒；
[ 10 ] 調入壹茶白糖、壹茶生抽、壹湯匙料酒、少許雞粉，邊加邊翻勻；
[ 11 ] 出鍋前淋入香油。
小貼士
全蛋澱粉液是全蛋液加澱粉拌成的漿，比例1：1左右。