卡拉膠(卡拉膠)最初起源於愛爾蘭南部的卡拉漢縣。工業生產開始於18世紀。目前主要原料是麒麟菜、角葉藻、落羽杉等紅藻。根據半乳糖殘基上硫酸基團的不同，可分為κ型、ι型和λ型。在化學結構上，硫酸化或非硫酸化的半乳糖和3，6-脫水半乳糖由α-1，3糖苷鍵和β-1，4鍵交替連接，1，3連接的D半乳糖單元C4有1個硫酸基團。分子量在20萬以上。
它的化學特性主要是:
溶解性:可溶於冷水，在70℃以上的熱水中溶解速度加快；
●凝膠性:在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠；
增稠:濃度低時形成低粘度溶膠，接近牛頓流體；濃度高時，形成高粘度的溶膠，是非牛頓流體。
●協同作用:與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體的協同作用，可以提高凝膠的彈性和保水性；
●保健價值:卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特征。卡拉膠在體內降解後可與纖維蛋白形成可溶性復合物。可被大腸桿菌分解為CO2、H2、沼氣、甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量來源。
因此，它主要用於:
●果凍、布丁●軟糖
●肉制品●冷飲
●乳制品●黑液凈化器
●飲料●寵物食品
說到瓊脂，瓊脂是壹種海藻多糖，主要是從瓊脂、江蘺、紫菜末、鷹嘴豆等紅藻中用熱水提取的。是人類最早使用的膠凝劑。
瓊脂的化學結構
瓊脂的化學結構復雜，壹般認為是以瓊二糖為骨架構成的鏈型分子中性糖。其中瓊二糖是由1，3連接的β-D-吡喃半乳糖和1，4連接的3，6-內醚-α-L-吡喃半乳糖交替連接而成的鏈型分子中性糖。此外，還含有少量的L-半乳糖、6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，以及硫酸鹽、丙酮酸和葡萄糖醛酸。
瓊脂的膠體化學特性
●溶解性:不溶於冷水及無機和有機溶劑。85℃以上加熱可溶於水；
凝膠性:加熱溶於水後，冷卻至28-35℃形成凝膠。
●凝膠強度:分子聚合度越大，分子鏈越長，凝膠強度越大；半乳糖的含量也有影響；
●與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠的協同作用可以提高凝膠的彈性和保水性。