腌後腿牛肉時，全程用小火腌制。腌制8分鐘後出鍋，自然冷卻，放入冷凍室冷凍12小時以上，再重新腌制至熟。冷凍的目的是幫助肉收縮，使牛肉的質地更加緊實，使肉的口感更好。同時，切冷凍牛肉時，要註意刀法。只能橫著切，不要順著牛肉的纖維切，不然會卡牙。
至於牛柳，因為摻了牛筋，所以吃起來軟爛糯有嚼勁。為了避免切片時因為軟爛而散開，還需要腌制到8分熟，出鍋，晾涼，冷凍後再重新腌制。這樣操作的目的是在切牛肉的時候不會散開，達到軟爛糯糯的口感。
紅燒肉行業的這些方法和技巧並沒有硬性的標準，都是我們在實際操作過程中的經驗。今天分享壹下，給鹵友壹個參考。
五香紅燒牛肉(20斤鹵水)
材料:八角10g，桂皮15g，草果20g，山奈10g，丁香2g，茴香15g，白紐扣15g，草果15g，陳皮65。
鹵湯制作:水30斤(水煮20斤)，豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞2斤左右(不要用市面上的冷凍雞架)。將豬骨、牛骨、雞肉放入水中焯水，去血水，然後放入30公斤水中，加入100克姜、50克蔥、50克胡椒粉、20克胡椒粉、50克料酒，用武火煮沸，文火燉4小時。煮好後，取出雞骨、豬骨、牛骨，再用細紗布過濾煮好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水底湯就做好了。
鹵水配制:將所有香料裝入紗布袋中，用溫水浸泡30分鐘去除香料異味，然後將香料袋放入煮好的湯中，加入鹽200克和糖色100克、雞精120克、冰糖20克，煮出香味約1小時。
鹵制:
1: 10斤牛肉，清水浸泡2小時，撈出控制水分。
2.將鹽150克、姜200克、料酒100克和胡椒50克加入到幹牛肉中48小時。
3.將腌制好的牛肉用冷水放入鍋中，大火燒開，撇去浮沫，焯水約15分鐘。
4.將鹵水燒開，將焯水的牛肉放入鹵水中，加入姜、料酒、胡椒粉，小火，腌制65，438+0.5小時，然後關火，燜65，438+0小時，出鍋，放涼後放入冷凍室過夜。
5:賣之前，把凍好的牛肉放在鍋裏腌制40分鐘。